21,844 matches
-
medalion de somon afumat plasat peste un jeleu de citrice; în doar câteva zile l-a reformulat, inversând ordinea dintre parter și etajul întâi. Gustând, a constatat că ordinea corectă este aceea care îi acordă ultimul cuvânt prospețimii citricelor, nu gustului prea puternic și remanent al peștelui. O asemenea inventivitate în planul combinațiilor ne permite să afirmăm că nici Noua Bucătărie Franceză nu este una inocentă, care cultivă doar naturalețea culinară. Înstrăinarea de materia primă se face la fel de sistematic, numai că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prin mascarea alimentului; ambele demersuri se produc la nivelul ingredientelor, adică al „cuvintelor“ care alcătuiesc preparatul. „Revoluționarii“ de la Nouvelle Cuisine sunt la fel de interesați de metamorfoza produsă în farfurie, dar realizează înstrăinarea la nivelul „propoziției“, a „frazei“ chiar; altfel spus, păstrează gustul primar al fiecărui ingredient în parte, însă le asociază pe toate în moduri care șochează gustul obișnuit și care contrazic regulile clasice de combinare (respectând totuși compatibilitățile nou-descoperite de cercetători în domeniul chimiei alimentare; asocieri precum ciocolată / Roquefort sau ciocolată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Revoluționarii“ de la Nouvelle Cuisine sunt la fel de interesați de metamorfoza produsă în farfurie, dar realizează înstrăinarea la nivelul „propoziției“, a „frazei“ chiar; altfel spus, păstrează gustul primar al fiecărui ingredient în parte, însă le asociază pe toate în moduri care șochează gustul obișnuit și care contrazic regulile clasice de combinare (respectând totuși compatibilitățile nou-descoperite de cercetători în domeniul chimiei alimentare; asocieri precum ciocolată / Roquefort sau ciocolată / Albastru de Auvergne, aparent incompatibile, se dovedesc a fi nu numai savuroase, ci și științific compatibile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
încât să nu fie mai groasă decât acele de pin. Radeți la fel de fin și niște morcov. Iată ceea ce va stârni de îndată interesul oricărui gourmet. Care e coaja de portocală și care este morcovul? Cum de portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
groasă decât acele de pin. Radeți la fel de fin și niște morcov. Iată ceea ce va stârni de îndată interesul oricărui gourmet. Care e coaja de portocală și care este morcovul? Cum de portocala ajunge să capete gust de morcov, iar morcovul, gust de portocală? Iată o autentică distracție gastronomică!“ Și, dacă am pomenit un strămoș spiritual al Noii Bucătării Franceze, să nu-i uităm nici pe futuriștii italieni, pasionați și ei de gastronomie avangardistă. A se urmări dimensiunea estetică esențialmente plastică a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
avion“ (probabil o referință la zborul Amundsen-Ellsworth). Un alt mare gastronom, de această dată un american sedus de bucătăria franceză, îi aduce acesteia cel mai frumos compliment: „Darul unic al Franței constă în a-i îngădui fiecărui ingredient să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile unui gurmand vagabond). „Gustul... propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă“ gustul primar, ci
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cel mai frumos compliment: „Darul unic al Franței constă în a-i îngădui fiecărui ingredient să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile unui gurmand vagabond). „Gustul... propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să aibă gustul exact al propriului său concentrat și, în același timp, să se potrivească admirabil cu celelalte ingrediente“ (Jim Harrison, Aventurile unui gurmand vagabond). „Gustul... propriului său concentrat“ nu înseamnă altceva decât faptul că adevărata artă culinară nu „conservă“ gustul primar, ci îl accentuează, îl intensifică atât prin tehnici specifice de preparare, cât și prin alăturări deseori contrastante, care-l pun în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în valoare. L-am pomenit pe Pierre Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate. Bucătăria este esențialmente un joc al gusturilor: nu am nevoie de un artist pentru a mânca un măr sau un fazan care nu ar fi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Gagnaire. Acestuia i s-a alăturat, în aventura gastronomică, un reputat chimist francez, Hervé This. Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate. Bucătăria este esențialmente un joc al gusturilor: nu am nevoie de un artist pentru a mânca un măr sau un fazan care nu ar fi altfel decât în starea lor naturală. Pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Acest om de știință pasionat de arta culinară are și stofă de teoretician: „Un măr nu are un gust de măr, ci o mie de gusturi, și fiecare dintre acestea are propria sa legitimitate. Bucătăria este esențialmente un joc al gusturilor: nu am nevoie de un artist pentru a mânca un măr sau un fazan care nu ar fi altfel decât în starea lor naturală. Pe de altă parte, îi cer artistului să-mi prepare, să-mi compună mărul său, fazanul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de grâu [amesteca cine avea, n.n.]. Făina de păpușoi se opărește cu lapte, apoi se pune smântână, unt, o oală de chișleag scopt sau brânză, se pune mărunt tocat: marari, harpacică și știr roșu și se amestecă înlăuntru să dea gust; se toarnă cu lingura pe frunze și se coc în cuptor“ (E. Niculiță-Voronca). Promovate în bucătăria târgoveață grație grecilor, plăcintele au trecut printr-un permanent proces de „democratizare“, ajungând un fel de mâncare accesibil, ieftin. Din nefericire, acest proces a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pe timpul Păresimilor. În legătură cu acest vegetarianism („țăranul nostru nu bate cu carnea ca alte nații; el nu se simte nenorocit când ea-i lipsește, fiind mai mult vegetarian [...]; carne el mănâncă numai la anumite vremuri și când îl pălește așa, un gust“, scrie Mihai Lupescu) se naște o altă întrebare legată de temeinicia admirației pe care o poartă Radu Anton Roman „marii bucătării țărănești“. Cum poate un autor care nu-și ascunde dezinteresul față de bucatele de post să considere „mare“ o bucătărie
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
tocătură făcută din măruntaiele sale, amestecată cu ceapă, usturoi, miez de nucă, prune uscate și condimente; la sfârșit, burta îi este cusută și totul se închide la loc în blana care fusese lăsată la uscat. Oaia, astfel reconstituită mai pe gustul gurmandului, este mai întâi „tencuită“ cu pământ înmuiat cu apă - pentru ca blana să nu se ardă repede -, apoi pusă într-o groapă în care, dintr-un foc uriaș, n-a mai rămas decât jarul. Se acoperă totul cu jar și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
faptului că se acrește (cu oțet sau, într-o variantă „târgoveață“ deosebit de interesantă, cu zeamă de varză), ci mai ales simplității sale: este cea mai austeră zeamă de acest fel, una în care esențele de pește nu sunt afectate de gustul altor ingrediente. Iată un exemplu de preparat culinar în care lipsa diversității este benefică. Dacă peștii nu ar fi eviscerați și dacă apa nu ar fi pusă la fiert, ceaunul ar fi un excelent acvariu... Între puritatea acestei rețete, cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Dacă peștii nu ar fi eviscerați și dacă apa nu ar fi pusă la fiert, ceaunul ar fi un excelent acvariu... Între puritatea acestei rețete, cu rafinamentul dat de simplitate, și dimensiunea barocă a unei bouillabaisse, rafinată prin combinațiile de gusturi, nu se poate face nici un fel de comparație. Amândouă sunt perfecte. Revenind la „marea bucătărie țărănească“, specific acesteia ar mai fi drobul de miel făcut de Paște; acesta este identic unui preparat grecesc, sarmas (numele are origine turcească), deși termenul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Muntele de Aur“) este o brânză de vacă făcută, începând din secolul al XV-lea, în munții Jura. Ea este păstrată tot într-o coajă de molid, conifer larg răspândit în regiune; învechirea îndelungată în pivniță (această operațiune îi dă gustul rafinat și consistența onctuoasă, apropiată de cea a camembertului, atât de diferit de ruda lui din Carpați) se face pe scânduri făcute din același lemn. Folosirea cojii de conifer este întâlnită și în fabricarea unor brânzeturi din Savoia, din Pirinei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ingrediente este însă, uneori, compensată prin găselnițe deosebit de interesante: există în Maramureș un fel de mămăligă făcută din mălai obținut din boabe de porumb în lapte, adică nematurat. Radu Anton Roman a gustat-o și ne asigură că are un gust diferit de mămăliga „clasică“. Și aici se aplică regula enunțată de Jim Harrison, aceea referitoare la secretul bucătăriilor regionale: ele își au originea în economii de penurie, „unde raritatea ingredientelor asigură maximum de ingeniozitate“. Nu vom părăsi subiectul „temeliei mesei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mâncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă.“ Însă și asupra acestui subiect marele nostru gastronom are rezerve: „Sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverență oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale și mânecele sumese, pregătindu-se să execute o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
excelentele vinuri albe ale Alsaciei, Riesling ul ori Gewurztraminer-ul. În această poziție radicală a autorului moldav se poate observa cum occidentalizarea bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de baltă! Idealul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Pecenegii au ridicat asediul, iar amestecul de orz și apă (supus unei fermentații lactice, spre deosebire de cel din miere și apă, care a trecut printr-o fermentație alcoolică) a ajuns strămoșul tuturor borșurilor care umplu și astăzi farfuriile Europei răsăritene. Strămoșescul gust pentru acru Una dintre cele mai ciudate particularități ale bucătăriilor estului european este prezența importantă, între zemuri, a supelor acre. Ciorbe la noi și la bulgari, borșuri la ucraineni, ruși sau români, rassol ’nik, okroșka sau uha la ruși, barscz
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ucraineni, ruși sau români, rassol ’nik, okroșka sau uha la ruși, barscz, kapusniak, krupnik sau zurek la polonezi, korhelyleves la maghiari... Această atracție pentru acru nu se mai întâlnește decât extrem de rar în supele celorlalte bucătării europene, iar atunci când există, gustul acid este obținut din oțet și din suc de lămâie (ca în Grecia) ori din alte fructe, niciodată din cereale ori legume supuse fermentației lactice, așa cum se întâmplă în răsăritul continentului. Reticența Vestului față de zemurile acre este relevată atât de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de artilerie de câmp primiseră într-o zi rasol de vită, servit în gamelă împreună cu supa rezultată din fierberea cărnii (un fel de pot-au-feu!); toți au aruncat zeama. Întrebați de ce nu le-a plăcut, au spus că nu avea nici un gust: „Măcar să-i fi pus ceva acreală, ar fi fost bună, dar așa...“, a fost concluzia lor. Același lucru îl scoate în evidență și Mihai Lupescu: „Supa nu-i decât ciorba muntenească - ciorba dulce de carne. Mulți săteni zvârl zama de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în întreaga Europă încă din neolitic. Cerealele măcinate fermentează spontan, în contact cu aerul; dacă nu li se adaugă nici un fel de zahăr (care se transformă în alcool sub acțiunea drojdiilor), fermentația va fi lactică, iar zeama rezultată va avea gust acru. Este cazul borșului nostru, obținut din fermentația unui amestec de tărâțe de grâu, mălai și pâine neagră, și al zur-ului polonez, care inițial se făcea din secară măcinată; pentru krupnik, rușii folosesc orz măcinat și fermentat, iar pentru
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
producția bogată a unor vinuri de soi. Revenind la fermentația lactică a grânelor, ciudățenia este că ea a dispărut din Occident. Nici astăzi, într-o epocă a deschiderii culturale și gastronomice, supele noastre acrite cu borș nu sunt deloc pe gustul occidentalilor. Cum s-a produs această ruptură? Care este explicația sa? Cert este că fermentația lactică a cerealelor era comună întregului continent. Dar, pe parcursul multor secole, Europa Occidentală a abandonat zeama cerealelor fermentate, gustul pentru acru fiind satisfăcut altfel. În
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]