21,844 matches
-
cu borș nu sunt deloc pe gustul occidentalilor. Cum s-a produs această ruptură? Care este explicația sa? Cert este că fermentația lactică a cerealelor era comună întregului continent. Dar, pe parcursul multor secole, Europa Occidentală a abandonat zeama cerealelor fermentate, gustul pentru acru fiind satisfăcut altfel. În Evul Mediu, de pildă, rețetele cuprinzând ingrediente acide erau foarte răspândite, mai ales în Franța (spre deosebire de Italia). 63% dintre rețetele cărții de bucate medievale Le Viandier de Taillevent (secolul al XIV-lea) au gust
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
gustul pentru acru fiind satisfăcut altfel. În Evul Mediu, de pildă, rețetele cuprinzând ingrediente acide erau foarte răspândite, mai ales în Franța (spre deosebire de Italia). 63% dintre rețetele cărții de bucate medievale Le Viandier de Taillevent (secolul al XIV-lea) au gust acid, dar acrirea se făcea în special cu oțet, ca pe vremea Romei antice, sau cu aguridă (în 42% dintre rețete). Exista și un fel de „ciorbă“, o supă de vită acrită cu oțet și cu aguridă. Gustul pentru dulce
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
-lea) au gust acid, dar acrirea se făcea în special cu oțet, ca pe vremea Romei antice, sau cu aguridă (în 42% dintre rețete). Exista și un fel de „ciorbă“, o supă de vită acrită cu oțet și cu aguridă. Gustul pentru dulce și destul de rapida cvasidispariție a savorilor acide s-a produs la sfârșitul secolului al XV-lea și începutul celui de al XVI-lea, sub influența bucătăriei italiene, mare amatoare de dulce, dar și datorită dezvoltării, în colonii, a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
XVI-lea, sub influența bucătăriei italiene, mare amatoare de dulce, dar și datorită dezvoltării, în colonii, a culturilor de trestie de zahăr. În secolul al XVII-lea, doar 13% dintre rețetele cărții Le Cuisinier Français mai cuprindeau aguridă. Vorbind despre gustul culinar pentru acru al francezilor secolelor XIV-XV, Jean-Louis Flandrin remarcă faptul că acesta era asociat consumului unor vinuri seci. El a observat că, în toate țările în care exista o atracție pentru mâncăruri dulci, băuturile erau și ele dulci: în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
erau dulci-licoroase (călătorii francezi prin Peninsulă au scris că s-au obișnuit cu greu cu aceste adevărate siropuri alcoolizate). În Anglia, băutura națională era ale, care nu trebuie confundată cu berea de astăzi, căci se făcea fără hameiul care dă gustul amărui; altfel spus, era o bere dulce... Spre deosebire de aceste două exemple, în Franța acelor secole se beau vinuri seci, acestea potrivindu-se unor mâncăruri acrișoare. Aceeași stare de lucruri se regăsea, probabil, și în țările române. Nu avem cum ști
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
răzășească, pe care l-au băut moși și strămoși.“ Spre deosebire de Occident, Răsăritul european, care s-a bucurat mai târziu de influența dulcelui și pentru care zahărul a fost foarte multă vreme o marfă de lux, a păstrat aproape intactă tradiția gustului pentru acru, în special pe aceea a cerealelor fermentate lactic, deoarece acestea sunt cel mai lesne de obținut, fiind cele mai ieftine soluții de acrire. Acolo unde influența bucătăriilor vestice a fost mai puternică și mai de timpuriu exercitată, ciorbele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
revenim la Transilvania, tărâm al întâlnirii dintre acru și dulce... Uneori - cum ar fi în cazul extraordinarei ciorbe ardelenești de gâscă (o zeamă arădeană, mai precis, după cum afirmă Radu Anton Roman, care o admiră), de o complexitate inimaginabilă -, cele două gusturi se contopesc („alchimic“, pentru a folosi un termen pomenit de marele gastronom român), adică oțetul este potențat de miere și viceversa. O combinație asemănătoare poate fi întâlnită în celebra czarnina poloneză, o supă de rață la pregătirea căreia se folosește
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cosmopolită și, mai ales, deosebit de bogată în comparație cu alimentația târgoveților și a țăranilor. Este greu de imaginat că aceștia din urmă foloseau zahărul la începutul secolului al XVIII-lea, predominanța savorilor sărate și acide în majoritatea preparatelor culinare fiind o certitudine. Gustul pentru acru ar trebui protejat, el conferind originalitate gastronomiei românești. Dar semne bune secolul n-are... Viteza din ce în ce mai mare cu care se desfășoară viața noastră de zi cu zi, implicit timpul din ce în ce mai puțin pe care l acordăm bucătăriei, împuținarea (mai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
preluat de la varianta grecească. Folosirea morcovului ras și prăjit în ulei, pus în zeamă pentru a-i da „față“, culoare, este un element inedit; puriștii nu adaugă decât uleiul în care a fost călit morcovul, acesta din urmă având un gust dulceag prea pronunțat. De asemenea, unii mai pun în ciorba de burtă gogoșar murat, tăiat în șuvițe de mărimea celor de carne; acest adaos este inspirat de rassol ’nik-ul rusesc, care se acrește cu zeamă de murături. În varianta bulgărească
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
atât din interes gastronomic, cât de nevoie. În ceea ce privește friptura din mușchi de vită, ea e universal cunoscută și savurată, numai că nu putem fi de acord cu afirmațiile laudative ale lui Păstorel Teodoreanu: meșteri la această friptură nu suntem, din moment ce gustul românilor se îndreaptă către carnea „pătrunsă“, iar expunerea exagerată la jar nu face decât să transforme bunătatea de mușchi într-o talpă cauciucoasă și lipsită de gust. Arareori poți găsi în vreun restaurant tradițional românesc un bucătar care să știe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
afirmațiile laudative ale lui Păstorel Teodoreanu: meșteri la această friptură nu suntem, din moment ce gustul românilor se îndreaptă către carnea „pătrunsă“, iar expunerea exagerată la jar nu face decât să transforme bunătatea de mușchi într-o talpă cauciucoasă și lipsită de gust. Arareori poți găsi în vreun restaurant tradițional românesc un bucătar care să știe că, la această bucată din vită, miezul trebuie să rămână zemos, în sânge chiar. Un preparat la grătar cu adevărat inovativ, original, după părerea celor mai mulți români, sunt
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și se servesc cu un sos de roșii). Am gustat însă, în nord estul Greciei (într-o tavernă din portul Kavala), niște „sutsukakia“ fripți pe grătar, asemănători mititeilor (pe de o parte, lipsea usturoiul de la noi, dar, pe de alta, gustul de chimen nu era atât de pregnant ca în varianta bulgărească). „Mititeii ardelenești“, menționați de Radu Anton Roman, ar fi caracterizați de folosirea smântânii nefermentate, element care îi ajută să se umfle la foc fără a fi nevoie de bicarbonatul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
după bunu-i plac dintre ofertele celor trei lumi culinare învecinate. În cazul tocanei la bostan, ideea a fost preluată de la turci (evrei sau greci...), dar, în loc să respecte umplutura standard-levantină, românul a „montat“ înlăuntrul fructului o mâncare ungurească, una mai pe gustul său, adică bazată pe porc (nu i miel ca porcul!): tocana. Altfel spus, românul a împăcat porcul cu dovleacul. Acest statut frontalier al gastronomiei românești reprezintă un atu de care ar trebui să profităm cât mai mult. Cum? Vom insista
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
În Bucovina, vânătorii cunosc și ostropățul, care se face din carne de vânat.“ Aceeași remarcă apare în volumul anterior citat al Elenei Niculiță-Voronca: „Ostropățul este o mâncare de vânat, dar se face și din pichere [bibilică, n.n.], având și aceasta gustul de sălbăticiune.“ Prin urmare, la origine ostropelurile erau găteli puternic condimentate (în special zdravăn usturoiate și acrite cu oțet), menite să acopere gustul sălbatic al vânatului netrecut prin etapa preliminară a baițului. Astăzi, mult împuținate (câte restaurante „românești“ mai au
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Ostropățul este o mâncare de vânat, dar se face și din pichere [bibilică, n.n.], având și aceasta gustul de sălbăticiune.“ Prin urmare, la origine ostropelurile erau găteli puternic condimentate (în special zdravăn usturoiate și acrite cu oțet), menite să acopere gustul sălbatic al vânatului netrecut prin etapa preliminară a baițului. Astăzi, mult împuținate (câte restaurante „românești“ mai au pe lista de bucate vreun ostropel?!), ele sunt un fel de tocănițe (dar fără cartofi!) de pasăre (cele de vânat nu mai există
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
apariția multe feluri de mâncare cu sos, îngroșarea acestuia realizându-se nu cu făină, ca pe vremea romanilor, ci cu pâine (uscată, apoi pisată și înmuiată în supă). Foarte multe dintre aceste sosuri erau acrite cu aguridă ori cu oțet; gustul pentru acru rămăsese dezvoltat în acea perioadă, de-abia Renașterea stimulând dulcele. Condimentele erau foarte prețuite. Să revenim însă la strămoșii noștri... Nobili precum Dragoș din Maramureș, descălecătorul Moldovei (circa 1347), care era supus al regelui ungar, sau legendarul Negru-Vodă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
masa se termina cu un desert.“ Altfel spus, bizantinii practicau un fel de serviciu à la russe avant la lettre (oare de la ei l-au luat rușii?), caracterizat prin prezentarea secvențială a mâncărurilor, ordinea apariției lor pe masă fiind în funcție de gust, savorile sărate precedându-le pe cele dulci, în timp ce Occidentul, până la începutul secolului al XIX lea, a păstrat uzanța medievală de a servi, la un banchet, „șarje“ succesive de feluri de mâncare cuprinzând, la un loc, toate savorile; meseanul înfuleca o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Occidentul. Este greu de presupus că felurile de mâncare sofisticate, precum monokythron-ul, au existat pe mesele nobiliare ale Evului Mediu românesc sau, dacă au fost, au dispărut foarte repede, fără a lăsa vreo urmă. Există însă o altă influență bizantină: gustul pentru mirodeniile provenite din Orient. Acestea, atât de iubite de către bizantini și folosite ca monedă de schimb în comerțul dintre Imperiu și regiunile nordice, care furnizau vite și oi pentru piețele constantinopolitane, nu puteau să nu fi fost prezente la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
una specifică nomazilor, în care uleiul este înlocuit de unt. Triada antic-mediteraneeană grâu-vin-ulei lasă locul alteia nou-venite orez-zahăr-unt. Începând din secolul al XVII-lea, uleiul de măsline își reintră în drepturi, deși bucătăria nobilă a otomanilor a păstrat multă vreme gustul pentru unt. Există și o departajare culturală între grăsimi, bucătăria aristocratică a fiecărei țări preferând varianta mai greu accesibilă, mai scumpă. Astfel se explică faptul aparent paradoxal că în sudul Italiei, zonă cu predilecție pentru uleiul de măsline, majoritatea manuscriselor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nenumăratelor noastre importuri gastronomice mai vechi, descrise cu mult umor de Cezar Petrescu, în La Paradis General, prin vocea lui Ionel Florinel, un adevărat gourmet moldovean: „Suntem un popor eclectic și la această înțelepciune m-a dus bucătăria noastră de gust subțire, când m-a învățat că una e să te războiești cu ungurul, cu rusul, cu bulgarul, cu polonezul ori cu turcul și alta e să le anexezi, fără război, mâncărurile lor vrednice de luare aminte. Papricașul unguresc, ghiveciul sârbesc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
făcut? În primul rând, să fim mai respectuoși față de calitatea produsului decât față de scrupulozitatea urmăririi rețetei. Adică să nu facem „puicana Nineacăi“, despre care scrie Păstorel, urmând mot-à-mot instrucțiunile, dar punând în cuptor o pasăre din aceea obținută industrial, cu gust de plastic și consistență de cauciuc. Nu există mare bucătar francez care să scrie în vreo rețetă „luați un pui“ fără a preciza și ce fel de pui trebuie folosit. Majoritatea recomandă păsările de Bresse, singurele din lume care beneficiază
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
maestrului Cernea, deschizător de drumuri pe direcția revigorării bucătăriei românești: „Pe lângă ospătăriile cu caracter internațional, aceleași în mai toate marile orașe de pe glob, e obligator ca fiecare capitală să propuie atenției călătorilor străini și propriile ei creații, satisfăcând totodată și gustul băștinașilor, care să poată găsi zilnic mâncările cu care sunt deprinși, gătite de mână de meșter.“ Admirabilă frază, îndemn valabil și (sau mai ales) astăzi, cu condiția ca prin sintagma „gătite de mână de meșter“ să înțelegem creativitatea chef ului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
procesate industrial în locul cartofilor. Avem, în sugestia precedentă, aceeași ireverență față de model, una care nu încearcă să fie distructivă față de rețeta-mamă, ci doar jucăușă în raport cu glaciațiunea neproductivă a fidelității orbești. Al doilea exemplu poate părea mult mai excentric decât este gustul preparatului în sine: chipsuri de sfeclă murată. Pierre Gagnaire obișnuia, la începutul anilor ’90, să prăjească felii ultrafine de sfeclă. De ce n-am încerca noi, românii, maeștri ai murăturilor, să facem același lucru folosind rondele de sfeclă maturată în saramură
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de sfeclă murată. Pierre Gagnaire obișnuia, la începutul anilor ’90, să prăjească felii ultrafine de sfeclă. De ce n-am încerca noi, românii, maeștri ai murăturilor, să facem același lucru folosind rondele de sfeclă maturată în saramură sau/și oțet, așa încât gustul acrișor al murăturii să supraviețuiască trecerii prin baia de ulei încins (a nu se uita, bineînțeles, presarea rădăcinoasei înfeliate într-un ștergar, pentru eliminarea prealabilă a excesului de umiditate!)? Din nefericire pentru noi, ultima sugestie pe care o putem oferi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ca arpacașul, pentru a se curăța de impurități și de praf. Se pune într-un vas din fontă emailată și se fierbe în zeama de carne, împreună cu un caltaboș sau cu o bucată de ceafă de porc afumată, ca să capete gust. Când meiul e fiert, se amestecă cu brânza rasă, ouăle bătute, piperul, scorțișoara și șofranul. Amestecul acesta se pune din nou la fiert, până se îngroașă. Când e gata, se răstoarnă mămăliga pe un fund de lemn, ca să se răcească
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]