2,935 matches
-
PROCENTUALA Sarcina de lucru este să : preparați 200 g soluție de zahar de 20 %, 15%, 30% , din zahăr și apa și să concluzionați care dintre cele trei soluții este potrivită pentru obținerea următoarelor produse: sirop de cireșe, gem de prune, dulceața de vișine. Efectuați experimentul parcurgând următoarele ETAPE: Pregătirea La intrarea în laborator găsiți următorul echipament de protecția muncii: halat alb, mănuși antitermice. Metodă de obținere a soluției Alegeți metodă adecvată de obținere a soluției din următoarele variante : diluare, concentrare, dizolvare
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
siropului Aspectul Culoarea Miros Gust Corpuri străine Proprietăți organoleptice la sucuri carbonatate tabelul 10.6. Caracteristici Condiții de admisibilitate Natură siropului Aspectul Culoarea Miros Gust Corpuri străine 71 LUCRAREA 11 ANALIZA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR CONCENTRATE OBȚINUTE DIN FRUCTE Analiza dulceții, a gemurilor, a pastelor și a jeleurilor de fructe Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr.La fabricarea dulceței se admite și înlocuirea parțială a zahărului cu glucoză, până la un conținut de maximum 10%, raportat
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
sucuri carbonatate tabelul 10.6. Caracteristici Condiții de admisibilitate Natură siropului Aspectul Culoarea Miros Gust Corpuri străine 71 LUCRAREA 11 ANALIZA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR CONCENTRATE OBȚINUTE DIN FRUCTE Analiza dulceții, a gemurilor, a pastelor și a jeleurilor de fructe Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr.La fabricarea dulceței se admite și înlocuirea parțială a zahărului cu glucoză, până la un conținut de maximum 10%, raportat la cantitatea de zahar prescrisa de rețetă. La prepararea dulceței
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Gust Corpuri străine 71 LUCRAREA 11 ANALIZA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR CONCENTRATE OBȚINUTE DIN FRUCTE Analiza dulceții, a gemurilor, a pastelor și a jeleurilor de fructe Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr.La fabricarea dulceței se admite și înlocuirea parțială a zahărului cu glucoză, până la un conținut de maximum 10%, raportat la cantitatea de zahar prescrisa de rețetă. La prepararea dulceței se pot folosi acizi alimentari : citric și tartric. Nu se admite folosirea de substanțe
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr.La fabricarea dulceței se admite și înlocuirea parțială a zahărului cu glucoză, până la un conținut de maximum 10%, raportat la cantitatea de zahar prescrisa de rețetă. La prepararea dulceței se pot folosi acizi alimentari : citric și tartric. Nu se admite folosirea de substanțe sintetice de îndulcire, colorante sau aromatizante, cu excepția vanilinei și etilvanilinei pentru fructe fără aroma proprie. În acest caz se pot folosi pentru aroma și felii de
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Nu se admite folosirea de substanțe sintetice de îndulcire, colorante sau aromatizante, cu excepția vanilinei și etilvanilinei pentru fructe fără aroma proprie. În acest caz se pot folosi pentru aroma și felii de fructe citrice(portocale sau lamai). Caracteristici organoleptice la dulceața tabelul 11.1. Caracteristici Condiții de admisibilitate Aspectul fructelor Fructe întregi sau părți de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate fără leziuni, răspândite aproape uniform în sirop; Nu se consideră destrămate cireșele, vișinele curățate mecanic de sâmburi 5leziuni pe fruct la
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de dimensiuni apropiate fără leziuni, răspândite aproape uniform în sirop; Nu se consideră destrămate cireșele, vișinele curățate mecanic de sâmburi 5leziuni pe fruct la 20% din numărul fructelor; 2 leziuni pe fruct la 20 % din numărul fructelor; 2% sâmburi la dulceața de vișine, cireșe raportat la masa fructelor în sirop; 15 % din fructe cu aspect stafidit și 0,5% sâmburi de struguri, raportat la masa fructelor în sirop; la dulceața de gutui nu se admite prezenta casei seminale; Consistentă fructelor Fructe
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
leziuni pe fruct la 20 % din numărul fructelor; 2% sâmburi la dulceața de vișine, cireșe raportat la masa fructelor în sirop; 15 % din fructe cu aspect stafidit și 0,5% sâmburi de struguri, raportat la masa fructelor în sirop; la dulceața de gutui nu se admite prezenta casei seminale; Consistentă fructelor Fructe moi nedestrămate, bine pătrunse cu sirop; Pentru dulceața de mure sau zmeura se admit fructe destrămate maximum 25%, iar pentru celelalte dulcețuri 10%. Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
în sirop; 15 % din fructe cu aspect stafidit și 0,5% sâmburi de struguri, raportat la masa fructelor în sirop; la dulceața de gutui nu se admite prezenta casei seminale; Consistentă fructelor Fructe moi nedestrămate, bine pătrunse cu sirop; Pentru dulceața de mure sau zmeura se admit fructe destrămate maximum 25%, iar pentru celelalte dulcețuri 10%. Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată , caracteristică varietății și cât mai apropiată de cea naturală. Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos ; Se admit particule de pulpa
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
raportat la masa fructelor în sirop; la dulceața de gutui nu se admite prezenta casei seminale; Consistentă fructelor Fructe moi nedestrămate, bine pătrunse cu sirop; Pentru dulceața de mure sau zmeura se admit fructe destrămate maximum 25%, iar pentru celelalte dulcețuri 10%. Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată , caracteristică varietății și cât mai apropiată de cea naturală. Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos ; Se admit particule de pulpa în suspensie, prezența sâmburilor în suspensie la dulceața de zmeura, afine, mure, fragi ; Nu
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
destrămate maximum 25%, iar pentru celelalte dulcețuri 10%. Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată , caracteristică varietății și cât mai apropiată de cea naturală. Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos ; Se admit particule de pulpa în suspensie, prezența sâmburilor în suspensie la dulceața de zmeura, afine, mure, fragi ; Nu se admite prezenta corpurilor străine și a impurităților minerale. Înălțimea stratului de sirop fără fructe este 72 maxim 2 cm. Consistentă siropului lichid vâscos negelificat, nezaharificat ; -se admite o ușoară gelificare la dulceața de
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
la dulceața de zmeura, afine, mure, fragi ; Nu se admite prezenta corpurilor străine și a impurităților minerale. Înălțimea stratului de sirop fără fructe este 72 maxim 2 cm. Consistentă siropului lichid vâscos negelificat, nezaharificat ; -se admite o ușoară gelificare la dulceața de afine, căpșuni, coacăze, gutui, zmeura ; Culoarea siropului Uniformă apropiată de cea a fructelor fierte, fără caramelizare; La dulceața de nuci verzi se admite o nuanță până la galben-roșcat. Miros și gust dulce, plăcut caracteristic fructelor sau aromei adăugate, fără gust
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de sirop fără fructe este 72 maxim 2 cm. Consistentă siropului lichid vâscos negelificat, nezaharificat ; -se admite o ușoară gelificare la dulceața de afine, căpșuni, coacăze, gutui, zmeura ; Culoarea siropului Uniformă apropiată de cea a fructelor fierte, fără caramelizare; La dulceața de nuci verzi se admite o nuanță până la galben-roșcat. Miros și gust dulce, plăcut caracteristic fructelor sau aromei adăugate, fără gust și miros de caramelizare și gust străin. Caracteristici fizice și chimice tabelul 11.2. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
până la galben-roșcat. Miros și gust dulce, plăcut caracteristic fructelor sau aromei adăugate, fără gust și miros de caramelizare și gust străin. Caracteristici fizice și chimice tabelul 11.2. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut de fructe sau părți de fructe în dulceața, % 45-55 Substanțe solubile, grade refractometrice la 20°C 72 Aciditate exprimată în acid malic, % min. 0,7 Impurități minerale insolubile( nisip) lipsa Compuși de Cu, mg/kg max. 10 Compuși de Staniu, mg/kg max. 100 Compuși de Plumb lipsa
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
refractometrice la 20°C 72 Aciditate exprimată în acid malic, % min. 0,7 Impurități minerale insolubile( nisip) lipsa Compuși de Cu, mg/kg max. 10 Compuși de Staniu, mg/kg max. 100 Compuși de Plumb lipsa Ambalare, marcare și depozitare Dulceața se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate, care la rândul lor se ambalează în cutii de carton de 25 Kg. Marcarea cutiilor se efectuează după standardul de calitate. Dulceața se depozitează în depozite răcoroase, întunecoase, fără miros străin
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
100 Compuși de Plumb lipsa Ambalare, marcare și depozitare Dulceața se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate, care la rândul lor se ambalează în cutii de carton de 25 Kg. Marcarea cutiilor se efectuează după standardul de calitate. Dulceața se depozitează în depozite răcoroase, întunecoase, fără miros străin, la o temperatură de 10 25°C. Termenul de valabilitate este de 12 luni. produse gelificate - gem, marmelada, jeleuri, paste. Produse negelificate - dulceața sirop. Zahărul că agent de conservare determina creșterea
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Marcarea cutiilor se efectuează după standardul de calitate. Dulceața se depozitează în depozite răcoroase, întunecoase, fără miros străin, la o temperatură de 10 25°C. Termenul de valabilitate este de 12 luni. produse gelificate - gem, marmelada, jeleuri, paste. Produse negelificate - dulceața sirop. Zahărul că agent de conservare determina creșterea concentrației osmotice în faza lichidă și înlocuiește apă în faza solidă. Adăugarea treptată a zahărului încetinește activitatea apei și înpedică marea majoritate a microorganismelor să își desfășoare metabolismul normal. Acțiunea de conservare
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
luminii la întâlnirea a 2 medii diferite. Aciditatea titrabila Principiul metodei. Constă în neutralizarea soluției prin titrarea probei cu NaOH până la pH=7, în prezența fenolftaleinei, ca indicator. Sarcina de lucru: Determinați aciditatea la produse consistente și greu filtrabile (marmelada, dulcețuri, jeleuri, pastă de tomate). FORMULĂ DE CALCUL: A Ț = mV VV 3 31 1,0 •100 (cm 3 NaOH 0,1 n/100g produs) în care: A Ț reprezintă aciditatea titrabila; V1 volumul total al soluției de analizat obținut din
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
filtrat 2 - 3 picături fenolftaleina 2% fenolftaleina 2% VIII. Titrarea cu soluție NaOH 0,1n pâană la colorație slab roz persistentă 1 min IX. Respectarea Normelor de Protecția Muncii și Igienă 75 FIȘA DE LUCRU NR. 11 Caracteristici organoleptice la dulceața tabelul 11.4. Caracteristici Condiții de admisibilitate Aspectul fructelor Consistentă fructelor Culoarea fructelor Aspectul siropului Consistentă siropului Culoarea siropului Miros și gust Caracteristici fizice și chimice la dulceața tabelul 11.5. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut de fructe sau părți
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Muncii și Igienă 75 FIȘA DE LUCRU NR. 11 Caracteristici organoleptice la dulceața tabelul 11.4. Caracteristici Condiții de admisibilitate Aspectul fructelor Consistentă fructelor Culoarea fructelor Aspectul siropului Consistentă siropului Culoarea siropului Miros și gust Caracteristici fizice și chimice la dulceața tabelul 11.5. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut de fructe sau părți de fructe în dulceața, % Substanțe solubile, grade refractometrice la 20°C Aciditate exprimată în acid malic, % min. Impurități minerale insolubile( nisip) Compuși de Cu, mg/kg max. Compuși
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Caracteristici Condiții de admisibilitate Aspectul fructelor Consistentă fructelor Culoarea fructelor Aspectul siropului Consistentă siropului Culoarea siropului Miros și gust Caracteristici fizice și chimice la dulceața tabelul 11.5. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut de fructe sau părți de fructe în dulceața, % Substanțe solubile, grade refractometrice la 20°C Aciditate exprimată în acid malic, % min. Impurități minerale insolubile( nisip) Compuși de Cu, mg/kg max. Compuși de Staniu, mg/kg max. Compuși de Plumb 76 Caracteristici organoleptice la jeleu tabelul 11.6
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
siropului Culoarea siropului Miros și gust 77 Caracteristici organoleptice la pastă de fructe tabelul 11.8. Caracteristici Condiții de admisibilitate Aspectul fructelor Consistentă fructelor Culoarea fructelor Aspectul siropului Consistentă siropului Culoarea siropului Miros și gust Caracteristici fizice și chimice la dulceața tabelul 11.9. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut de fructe sau părți de fructe în dulceața, % Substanțe solubile, grade refractometrice la 20°C Aciditate exprimată în acid malic, % min. Impurități minerale insolubile( nisip) Compuși de Cu, mg/kg max. Compuși
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
Caracteristici Condiții de admisibilitate Aspectul fructelor Consistentă fructelor Culoarea fructelor Aspectul siropului Consistentă siropului Culoarea siropului Miros și gust Caracteristici fizice și chimice la dulceața tabelul 11.9. Caracteristici Condiții de admisibilitate Conținut de fructe sau părți de fructe în dulceața, % Substanțe solubile, grade refractometrice la 20°C Aciditate exprimată în acid malic, % min. Impurități minerale insolubile( nisip) Compuși de Cu, mg/kg max. Compuși de Staniu, mg/kg max. Compuși de Plumb 78 79 LUCRAREA 12 OPERAȚII PREGĂTITOARE ÎN VEDEREA DESHIDRATĂRII
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
zi; K=numărul instalațiilor de același tip; I= capacitatea instalației (ț/oră); Td= timpul disponibil; Aplicarea acestor relații în calculele de capacitate se face diferențiat, în funcție de specificul activității de fabricație. 91 LUCRAREA 15 STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE PENTRU CONSERVE Pentru dulceața La stabilirea rețetei de fabricație se ține seama de: procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum 72%. În
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
ține seama de: procentul de zahar adăugat,este stabilit în general la 70%; proporția de fructe în produsul finit :40-60% ; -concentrația în extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum 72%. În realizarea unei rețete de fabricare pentru dulceața trebuie intervenit în folosirea proporțiilor de zahăr și fructe. În acest sens pot fi 2 linii de orientare: ●întocmirea unei rețete care să prevadă introducerea de cantități fixe de fructe și zahăr care să nu depășească limitele consumurilor specifice.În
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]