570 matches
-
fost făcută de către Louise Pasteur . El este continuatorul unor curente al contagiosului viu, generața spontanee (Doctor Louis de Brower) ce spun: în aer ar fi niște corpusculi ce se deplasează în aer și infectează persoana respectivă cu aproape toate bolile, fermentează laptele, etc. Adepții acestei idei spuneau că dacă lași în o magazie o haină în care pui niște cereale acești spori se transformă în șoareci. Louise Pasteur nu deosebește de fapt în studiile sale fermentația lactică datorată unor enzime utilizata
A fi creştin by Rotaru Constantin [Corola-publishinghouse/Science/498_a_778]
-
în stare liberă sau în componența polizaharidelor, în toate organele plantelor: fructe, semințe, frunze, rădăcini. In cantitate mare se află în fructele coapte. Sucul de mere conține pînă la 10% glucoză, iar mierea de albine aproximativ 50%. Glucoza este ușor fermentată de levuri, nu este higroscopică, iar gradul de îndulcire este de 74% față de zaharoză. Fructoza este mult răspîndită în vegetale, atît liberă cît și combinată, împreună cu glucoza formînd zaharoza. In stare liberă se găsește în sucul de struguri, pînă la
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
zahărului invertit permite păstrarea unui gust dulce, plăcut cu folosirea redusă a zahărului. Utilizarea preparatelor enzimatice pe baza enzimei glucozofosfat- izomerază permite transformarea glucozei în fructoză, ceea ce duce la majorarea puterii de îndulcire, ajungîndu-se la 225% față de zaharoză. Fructoza este fermentată ușor de levuri la alcool etilic. Inițiatorii fermentației alcoolice sunt levurile (drojdiile) care prezintă microorganisme monocelulare de proveniență vegetală din familia Mycophyta. Levurile stau la baza tehnologiei pîinii, berii, cidrului, vinului, alcoolului etilic. Ca urmare a selecțiilor naturale și dirijate
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
stau la baza tehnologiei pîinii, berii, cidrului, vinului, alcoolului etilic. Ca urmare a selecțiilor naturale și dirijate îndelungate au fost selectate rase de levuri pentru diferite ramuri ale industriei fermentative. Astfel, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces, cuprinde drojdii alcooligene, genul Kluyveromyces fermentează lactoza la lactază sau la alcool etilic, iar genul Debarymyces se utilizează în industria cărnii. Drojdiile din familia Cryptococcaceae, genurile Candida și Torulopsis se folosesc pentru obținerea de biomasă proteică. Majoritatea drojdiilor folosite în fermentația alcoolică aparțin genului Saccharomyces ( Meyen
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
lactază sau la alcool etilic, iar genul Debarymyces se utilizează în industria cărnii. Drojdiile din familia Cryptococcaceae, genurile Candida și Torulopsis se folosesc pentru obținerea de biomasă proteică. Majoritatea drojdiilor folosite în fermentația alcoolică aparțin genului Saccharomyces ( Meyen ) Ress, deoarece fermentează bine glucidele. Ele se caracterizează prin faptul că nu formează micelii tipice, produc 1÷4 spori, sunt adaptate la condiții de anaerobioză, iar puterea de fermentare depășește puterea de respirație. Specia Saccharomyces vini numită și Saccharomyces cerevisiae Hansen reprezentă aproximativ
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
80% din toate levurile genului Saccharomyces din sucurile de fructe în fermentare. Mediul fermentat se acoperă cu spumă, forma sedimentului putînd fi pulverulentă sau floculantă. Această specie include levurile utilizate la producerea alcoolului etilic, pîinii și berii. Sușele acestei specii fermentează cel mai bine substraturile zaharificate de amidon deoarece pot fermenta și dextrinele simple. Specia Saccharomyces uvarum este rezistentă la frig și nu formează spumă. Unele sușe de levuri, utilizate la fermentația sucului din struguri, formează 12÷13% vol. de alcool
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în fermentare. Mediul fermentat se acoperă cu spumă, forma sedimentului putînd fi pulverulentă sau floculantă. Această specie include levurile utilizate la producerea alcoolului etilic, pîinii și berii. Sușele acestei specii fermentează cel mai bine substraturile zaharificate de amidon deoarece pot fermenta și dextrinele simple. Specia Saccharomyces uvarum este rezistentă la frig și nu formează spumă. Unele sușe de levuri, utilizate la fermentația sucului din struguri, formează 12÷13% vol. de alcool, motiv pentru care se folosesc în vinificație. Specia Saccharomyces carlsbergensis
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
12÷13% vol. de alcool, motiv pentru care se folosesc în vinificație. Specia Saccharomyces carlsbergensis include sușele de levuri de bere, obținută prin fermentarea inferioară. După gradul de fermentare nu diferă de Saccharomyces cerevisiae, dar sunt rezistente la frig și fermentează mustul la 5÷10°C. Asimilează pînă la 60% din monozaharidele mediului nutritiv. Specia Saccharomyces chevalieri Guilliermond este capabilă să fermenteze mustul de struguri pînă la o concentrație alcoolică de 16% vol. Specia Saccharomyces oviformis se folosește la producerea vinurilor
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
obținută prin fermentarea inferioară. După gradul de fermentare nu diferă de Saccharomyces cerevisiae, dar sunt rezistente la frig și fermentează mustul la 5÷10°C. Asimilează pînă la 60% din monozaharidele mediului nutritiv. Specia Saccharomyces chevalieri Guilliermond este capabilă să fermenteze mustul de struguri pînă la o concentrație alcoolică de 16% vol. Specia Saccharomyces oviformis se folosește la producerea vinurilor spumante, fiind rezistentă la concentrații mari în alcool ( pînă la 18% ). După proprietățile fizice, levurile se împart în două grupe: de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
spumante, fiind rezistentă la concentrații mari în alcool ( pînă la 18% ). După proprietățile fizice, levurile se împart în două grupe: de fermentație inferioră și de fermentație superioară. Levurile de fermentație superioară în stadiul fermentației intensive sunt eliminate la suprafața lichidului fermentat sub forma unui strat gros de spumă și se păstrează astfel pînă la terminarea procesului. După sedimentare, aceste levuri rar dau un precipitat dens. Temperatura optimă de fermentație este 28÷30°C și fermentează 1/3 din rafinoză. In această
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
intensive sunt eliminate la suprafața lichidului fermentat sub forma unui strat gros de spumă și se păstrează astfel pînă la terminarea procesului. După sedimentare, aceste levuri rar dau un precipitat dens. Temperatura optimă de fermentație este 28÷30°C și fermentează 1/3 din rafinoză. In această categorie intră levurile pentru producerea alcoolului etilic, pîinii și unele sușe pentru bere (S. cerevisiae ). Levurile de fermentație inferioară se dezvoltă în lichidul fermentat, nu trec la suprafață în spumă, dar formează flocule (proces
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
S. cerevisiae, și pot fi drojdii de fermentație superioară sau inferioară. Pentru fermentarea plămezilor din materii prime amidonoase se utilizează drojdii de fermentație superioară, care lucrează optim la temperaturi cuprinse între 270C și 320C, au randament ridicat în alcool și fermentează mono și dizaharidele, precum și o parte din dextrine. Pentru fermentarea plămezilor din melasă se utilizează tulpini de drojdie de fermentație inferioară, adaptate la temperaturi mai ridicate de fermentare și care fermentează și rafinoza. Sușele aparținînd speciei Saccharomyces cerevisiae, au formă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
270C și 320C, au randament ridicat în alcool și fermentează mono și dizaharidele, precum și o parte din dextrine. Pentru fermentarea plămezilor din melasă se utilizează tulpini de drojdie de fermentație inferioară, adaptate la temperaturi mai ridicate de fermentare și care fermentează și rafinoza. Sușele aparținînd speciei Saccharomyces cerevisiae, au formă sferică sau elipsoidală, cu lungimea de 5 ÷ 8 μ și diametrul de 5 ÷ 6 μ. Cea mai folosită pentru producerea alcoolului etilic este Rasa XII, obținută în anul 1902. Are viteză
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
speciei Saccharomyces cerevisiae, au formă sferică sau elipsoidală, cu lungimea de 5 ÷ 8 μ și diametrul de 5 ÷ 6 μ. Cea mai folosită pentru producerea alcoolului etilic este Rasa XII, obținută în anul 1902. Are viteză mare de înmulțire și fermentează glucoza, fructoza, zaharoza, galactoza, maltoza, manoza, rafinoza, formînd pînă la 12% alcool etilic. Se folosește atît la fermentarea plămezilor din cereale, cartofi cît și din melasă și prezintă avantajul că produce mai puțină spumă. Rasa M reprezintă un amestec de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
ale plămezilor din porumb sau melasă. Rasa II se caracterizează printr-o putere mare de fermentare, însă produce o spumare intensă, fapt ce conduce la pierderi de plămadă. La producerea alcoolului din melasă se recomandă rasele V și I, care fermentează bine zaharoza, glucoza, fructoza și 1/3 din rafinoză. Rasa V are putere de creștere mare și după separare se folosește în panificație. Criteriile de caracterizare și selecționare a drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt: capacitatea și viteza de fermentare, toleranța
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
DROJDII Fermentația plămezilor dulci din materii prime amidonoase se realizează cu ajutorul drojdiilor care, datorită complexului enzimatic conținut, transformă zaharurile din plămadă în alcool etilic și bioxid de carbon. Drojdia utilizată trebuie să fie viguroasă, capabilă să se înmulțească repede, să fermenteze plămezi cît mai concentrate și să suporte concentrații cît mai mari de alcool. Este necesar ca drojdia să suporte acidități cît mai mari, pe de o parte pentru a se multiplica și dezvolta în plămezi de la început acidulate, iar pe
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de însămînțare este de 200C, cea de regim de 27÷300C, iar durata fermentației este de 24 de ore. In această etapă plămada nu trebuie să fermenteze complet pentru a nu depăși concentrația în alcool de 5%. Pe parcursul acestei etape biomasa este aerată pentru a favoriza dezvoltarea masei celulare și a inhiba formarea alcoolului. Obținerea culturii de laborator din cultura pură (inocul) de drojdii selecționate se realizează
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
însămînțarea se efectuează la 22÷23°C. Prin alegerea unei temperaturi mai scăzute de începere a fermentației se favorizează dezvoltarea unei drojdii viguroase, care asigură o fermentație finală rapidă. Dacă s-ar porni fermentația la 28÷30°C drojdia ar fermenta repede maltoza, iar secreția de zimază ar fi insuficientă pentru fermentația ulterioară a maltozei rezultată din zaharificarea lentă a dextrinelor limită. Cantitatea de drojdie de însămînțare este funcție de concentrația plămezii și de sistemul de preluare a căldurii. Astfel în cazul
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
fermentației. Influența pH-ului - activitatea maximă a drojdiilor se înregistrează la pH neutru. In practică se conduce fermentația în mediu acid, deoarece aciditatea este un mijloc de combatere a infecțiilor bacteriene. Domeniul pH-ului la care drojdia se multiplică și fermentează este influențat de compoziția mediului nutritiv și de conținutul în alcool al acestuia. Astfel, într-un mediu de fermentare cu 4,5% alcool, limita inferioară a pH-ului pentru activitatea drojdiilor este de 1,8, la un conținut în alcool
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de drojdii este de 30÷35°C, în practică fermentația se conduce la temperaturi mai scăzute, datorită pericolului de infecție cu microorganisme străine și a pierderilor mai mari de alcool prin evaporare. La temperaturi de peste 37°C drojdiile nu mai fermentează, iar la 60°C sunt distruse. Pentru a evita infecțiile cu bacterii butirice, care au un optim de activitate la 37÷ 40°C, răcirea plămezii zaharificate la temperatura de însămînțare se face cît mai repede. Bacteriile de infecție sunt dăunătoare
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
3·104 celule/g. Depozitarea melasei timp îndelungat creează riscul contaminării cu Leuconostoc mesenteroides care favorizează polimerizarea zaharozei cu formarea dextranului, polizaharid nefermentescibil, și scăderea randamentului în alcool. Alt contaminant important este Zymomonas mobilis. Această bacterie are capacitatea de a fermenta zaharurile, dar totodată reduce derivații cu sulf la hidrogen sulfurat, compus care este indezirabil în băuturile alcoolice prin mirosul neplăcut, greu de înlăturat. În mod curent, decadal, se efectuează analiza fizico-chimică și microbiologică la melasa existentă în stoc și care
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
în fermentator toată cantitatea de melasă. Peste plămada prefermentată se va adăuga melasa diluată, astfel încît drojdiile să consume treptat zaharurile introduse și să le transforme în alcool etilic. La fermentarea melasei se preferă drojdii de fermentare inferioară, capabile să fermenteze și rafinoza, trizaharid prezent în concentrații relativ mari în melasă. Drojdiile folosite trebuie să fie viguroase și adaptate la melasă, care, chiar după corecțiile efectuate, nu reprezintă un mediu optim pentru activitatea lor. Deseori la fabricarea alcoolului etilic din melasă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
5°Bllg. După fiecare alimentare cu plămadă se face o aerare timp de o oră pentru omogenizarea, îndepărtarea bioxidului de carbon și stimularea activității drojdiilor. După umplerea completă a linului de fermentare procesul mai durează 6÷8 ore pentru a fermenta complet zaharurile. Fermentația se consideră terminată cînd concentrația mediului, după ultima alimentare, scade la 5,6÷6,5°Bllg, iar concentrația zahărului rezidual nu depășește 0,35%. Temperatura de fermentație este de 28÷30°C, iar durata totală a procesului
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
primul reactor al bateriei, în raport volumic 1/1. Temperatura la fermentare este de 31÷32°C. Plămada fermentată are concentrația alcoolică de 9÷9,5°, iar conținutul în zahăr rezidual este sub 0,45%. Conform acestui procedeu zaharurile se fermentează mai complet, randamentul în etanol este cu 10÷15 litri mai mare pentru o tonă de melasă, iar în plămada fermentată se acumulează mai puțini alcooli superiori, aldehide, esteri și acizi. Drojdiile separate au însă stabilitate mai mică, pentru conservare
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de zahăr sau leșii bisulfitice. La o concentrație în celule de drojdie de 50÷80 g/l, pentru o plămadă inițială cu un conținut de pînă la 12% zaharoză, durata de fermentare este de 4 ore, cu obținerea unei plămezi fermentate cu un conținut volumic în alcool de 5%. Caracteristic acestui procedeu este fermentatorul continuu tip turn, format din două tronsoane. Tronsonul inferior este o coloană verticală cu diametrul de 1 m și înălțimea de cca 7 m cu fundul tronconic
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]