3,804 matches
-
în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză; 0,2-0,5% săruri minerale) și 33-75% apă. Smântâna pentru consum (dulce sau fermentată) se fabrică numai din smântână proaspătă și care, la rândul ei, poate fi obținută direct în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit în hrana tineretului bovin). În
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aduce în alimentația acestora. Prin acidul lactic conținut, smântâna exercită efecte benefice asupra organismului uman, având rol în îmbunătățirea răspunsului imun, în echilibrarea microbiotei colonului și reducerea activității enzimelor implicate în iritarea acestuia, în scăderea colesterolemia etc. În cazul smântânii fermentate, bacteriile utilizate favorizează descompunerea chimică a proteinelor în substanțe mai simple, care sunt mai ușor digerabile și deci, mai bine asimilate. Smântâna poate fi consumată ca atare sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de monogliceride și de citrat trisodic, încălzirea la temperatura de +70 °C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează. 4.3. Tehnologia de obținere a smântânii Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată și se fabrică numai din smântână proaspătă, obținută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros și gust normal și un grad redus de impurificare. 4.3.1. Smântâna dulce
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se prezinte ca o masă omogenă și cu consistență fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Culoarea trebuie să fie albă-gălbuie, distribuită uniform în toată masa, iar gustul și mirosul să fie plăcute, ușor dulceag și slab aromat. Smântâna fermentată apare ca o masă omogenă și vâscoasă, dar fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice. Culoarea trebuie să fie alb-gălbuie uniformă, iar gustul și mirosul plăcute și aromate, caracteristice fermentației lactice; nu se admit nuanțe străine. În situația în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se lasă în repaus cca. 20 minute, agitând din când în când. După răcirea la +50...+55°C (temperatura optimă pentru titrare) se adaugă 2 cm3 soluție cromat de potasiu, după care se agită conținutul. La untul fabricat din smântână fermentată (pH 6,5) se adaugă un vârf de cuțit (cca. 0,1 g) carbonat de calciu; se agită și se verifică pH-ul. Amestecul adus la temperatura de +50...+55 °C se titrează cu soluția de azotat de argint până la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5 zile. Calcul: numărarea coloniilor formate pe mediul de cultură se face ca și în cazul N.T.G.M.A., numărându-se separat coloniile de drojdii și separat cele de mucegaiuri. Capitolul 6 BRÂNZETURILE 6.1. Importanța brânzeturilor Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine. Brânzeturile mai pot fi definite ca fiind produse proaspete sau maturate, obținute în urma eliminării zerului din coagulul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
înghețată obținută prin stratificarea diferitelor sortimente de înghețată, de regulă având culori diferite; * spuma = se fabrică din smântână dulce (bătută cu zahăr până la textura de frișcă), cu adaos de coloranți și aromatizanți; * “Lacto” = este o înghețată obținută din zară, lapte fermentat sau iaurt și cu adaos de fructe sau zahăr. Are o consistență mai puțin fină, datorită înglobării unei cantități mai reduse de aer; * “Sufleu” = reprezintă o înghețată cu adaos de gălbenuș de ouă sau melanj de ouă și cu un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Pot să apară accidente de fabricație, cum ar fi: defecte de culoare, de gust, datorită sterilizări insuficiente și a închiderii necorespunzătoare se favorizează gust de mucegăi ; gustul de fum de la ingredientele coapte prea tare; gustul acru dat de alterarea produselor (fermentate). Analiza senzorială pentru : zacusca de vinete Ambalaj - sticlă, curat, fără defecte de fabricație vizibile eticheta nu e lipită corespunzător înscrieri pe etichetă - denumirea produsului denumirea brand-ului; producător - adresa, număr telefon; conținutul produsului - vinete, ardei, ceapă, ulei, sare, suc de
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
și pagubele ce pot apărea. Plantarea de tuberculi sănătoși proveniți din zone necontaminate, în soluri ușoare, în asolamente de lungă durată (cartof o dată la 6-8 ani) asigură producții mari. Corectarea acidității solului, fertilizarea cu îngrășăminte organice (gunoi de grajd bine fermentat, fără akinetosporangi viabili), irigarea cu doze moderate, limitează posibilitățile de infecție ale patogenului. În zonele favorabile pentru evoluția agentului se vor face controale riguroase, se va urmări distrugerea plantelor din fam. Solanaceae ce pot fi gazde pentru ciupercă și se
PROTECŢIA PLANTELOR FITOPATOLOGIE. In: Protecția plantelor Fitopatologie by Viorica Iacob () [Corola-publishinghouse/Science/454_a_746]
-
fructele, crește în regiunile tropicale. Se întâlnesc două tipuri de piper și anume: pierul negru și piperul alb. Piperul negru se obține din fructele insuficient coapte, uscate la soare sau uscate la foc. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat curățat și uscat. Boabele de piper alb au suprafață netedă, culoarea albă-galbenă sau cenușie deschis, gustul iute, dar mai puțin pronunțat decât cel negru. Piperul se folosește sub formă de boabe sau pulbere, la codimentarea unor preparate din carne, pește
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
1÷4 spori, sunt adaptate la condiții de anaerobioză, iar puterea de fermentare depășește puterea de respirație. Specia Saccharomyces vini numită și Saccharomyces cerevisiae Hansen reprezentă aproximativ 80% din toate levurile genului Saccharomyces din sucurile de fructe în fermentare. Mediul fermentat se acoperă cu spumă, forma sedimentului putînd fi pulverulentă sau floculantă. Această specie include levurile utilizate la producerea alcoolului etilic, pîinii și berii. Sușele acestei specii fermentează cel mai bine substraturile zaharificate de amidon deoarece pot fermenta și dextrinele simple
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dens. Temperatura optimă de fermentație este 28÷30°C și fermentează 1/3 din rafinoză. In această categorie intră levurile pentru producerea alcoolului etilic, pîinii și unele sușe pentru bere (S. cerevisiae ). Levurile de fermentație inferioară se dezvoltă în lichidul fermentat, nu trec la suprafață în spumă, dar formează flocule (proces cauzat de structura cleioasă a învelișului lor) și se sedimentează repede. Temperatura optimă de fermentație este de 8÷12°C și metabolizează complet și rafinoza, datorită prezenței în complexul enzimatic
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
aparțin levurile pentru vin, bere, cidru (S. oviformis, S. carlsbergensis, S. uvarum, S. vini). Levurile de fermentație inferioară sunt absolut necesare în cazul producerii băuturilor saturate cu dioxid de carbon (vinuri spumante), lucru posibil numai în cazul fermentării în lichidul fermentat și la temperaturi joase. Activitatea vitală a levurilor este determinată de procesele de asimilare și dezasimilare. Levurile supun fermentării mediul ce conține zaharuri fermentescibile, proces în urma căruia se obține alcool etilic, dioxid de carbon și produși secundari. In prezența oxigenului
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mare. Procesul de fermentare a plămezilor amidonoase se poate realiza în mod continuu într-o baterie formată din 6÷8 linuri de fermentare. Plămada dulce se însămînțează în primul fermentator, străbătînd apoi bateria, iar din ultimul lin se separă plămada fermentată. După umplerea întregii instalații nu mai este necesară introducerea de cuib de drojdie în primul fermentator al bateriei. In acest mod s-a ajuns la o scurtare a duratei procesului fermentativ, dar crește foarte mult pericolul de infecție motiv pentru
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de abur timp de 30 de minute la temperatura de 80÷ 90°C, după care se adaugă peste plămada dulce din zaharificator. In continuare procesul decurge în mod similar celui fără melasă, cu deosebirea că extractul final aparent al plămezii fermentate este ceva mai mare (0,5÷1°Bllg), datorită nezahărului din melasă. Cercetările actuale au în vedere creșterea randamentului transformării amidonului în alcool și reducerea costurilor energetice. In acest sens se studiază creșterea concentrației plămezii dulci pînă la 30 Bllg
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de fermentație, cu separarea drojdiei pentru panificație sau fără separarea drojdiei. Cînd se dorește reutilizarea drojdiei la fermentație, aceasta se separă din ultimul lin de fermentare cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Se obține lapte de drojdie, care reprezintă 7÷10% din plămada fermentată. Acesta este tratat cu acid sulfuric la pH = 2,2÷2,4 și menținut timp de 1÷2 ore, după care este introdus la prefermentare. Reutilizarea drojdiei conduce la creșterea randamentului în alcool pe seama economisirii zahărului necesar multiplicării drojdiilor și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
multiplicării drojdiilor și reducerea duratei fermentației. Fermentația continuă poate fi condusă într-un singur fermentator sau în baterii formate din mai multe fermentatoare. Fermentația în baterii de fermentatoare oferă productivități sporite, de pînă la 6 g alcool pe litru masă fermentată pe oră față de 2,4÷3,3 g în cazul fermentației discontinue. In procesele continue se poate opera cu două plămezi și două concentrații diferite ale melasei (12÷16°Bllg la prefermentare și 30÷34°Bllg la fermentare), cu două
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și ameliorată cu săruri nutritive se trece la prefermentare și în continuare la bateria de fermentare. Biomasa în fermentație parcurge întreaga baterie, timpul de staționare în baterie fiind de 18÷20 ore, la temperatura de 28÷30°C. Din biomasa fermentată se separă prin centrifugare drojdiile, care sunt de bună calitate și se utilizează pentru panificație sub formă de drojdie comprimată. Procedeul continuu cu două fluxuri - presupune divizarea fluxului principal în două părți. O parte din melasă se tratează cu antiseptice
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
preparare preliminară, se diluează pînă la concentrația de 32÷34°Bllg și se tratează cu antiseptice. Cele două fluxuri se reunesc în primul reactor al bateriei, în raport volumic 1/1. Temperatura la fermentare este de 31÷32°C. Plămada fermentată are concentrația alcoolică de 9÷9,5°, iar conținutul în zahăr rezidual este sub 0,45%. Conform acestui procedeu zaharurile se fermentează mai complet, randamentul în etanol este cu 10÷15 litri mai mare pentru o tonă de melasă, iar
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
alcoolică de 9÷9,5°, iar conținutul în zahăr rezidual este sub 0,45%. Conform acestui procedeu zaharurile se fermentează mai complet, randamentul în etanol este cu 10÷15 litri mai mare pentru o tonă de melasă, iar în plămada fermentată se acumulează mai puțini alcooli superiori, aldehide, esteri și acizi. Drojdiile separate au însă stabilitate mai mică, pentru conservare și folosire în panificație fiind necesară uscarea lor. Intr-o altă variantă se operează cu două plămezi și o concentrație. Se
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
110÷120 g zaharoză la litru. După purificare și corecție la concentrația impusă amestecul este pasteurizat și răcit apoi la 30°C. Fermentația durează 6÷12 ore la temperatura de 30÷32°C, iar drojdiile sunt recuperate prin centrifugarea biomasei fermentate. Mustul rezultat la filtrare conține 7÷10% alcool. Aproximativ 80% din drojdii sunt reciclate la fermentație. Pentru a evita infecțiile bacteriene suspensia de drojdii este acidulată cu acid sulfuric la pH 2,5÷2,8 și menținută sub agitare timp
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
la 8÷10 ore sau chiar mai puțin în cazul utilizării sucului de trestie de zahăr. Dezavantajul major al fermentațiilor în procedeu continuu este legat de instabilitatea biologică a plămezii și riscul crescut de infecții. Prin separarea drojdiilor din plămezile fermentate se obțin 12÷18 kg drojdie comprimată la 1 m3 plămadă. Controlul fabricației presupune urmărirea temperaturii, concentrației plămezii, acidității, concentrației alcoolice și a zahărului rezidual. Particularitatea plămezilor din melasă determină o conducere a fermentației la temperaturi mai ridicate decît în
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
27°C, iar temperatura maximă poate ajunge la 31÷32°C. Caracteristic acestei fermentații este aerarea, în special la prepararea drojdiei și la prefermentare, în scopul stimulării activității drojdiei. Datorită conținutului mare de nezahăr al melasei, extractul aparent al plămezilor fermentate este mult mai mare decît la plămezile de cereale sau cartofi. Astfel, pentru plămezile cu concentrație inițială de 20÷22°Bllg, extractul aparent al plămezii fermentate este de 6÷7°Bllg, iar pentru plămezi mai concentrate poate ajunge la 8
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
stimulării activității drojdiei. Datorită conținutului mare de nezahăr al melasei, extractul aparent al plămezilor fermentate este mult mai mare decît la plămezile de cereale sau cartofi. Astfel, pentru plămezile cu concentrație inițială de 20÷22°Bllg, extractul aparent al plămezii fermentate este de 6÷7°Bllg, iar pentru plămezi mai concentrate poate ajunge la 8÷9°Bllg. Plămada fermentată conține 82÷90% apă, 8÷10% substanță uscată, 8,5÷9,5% alcool etilic cu incluziuni, compoziția depinzînd de calitatea materiei prime
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mare decît la plămezile de cereale sau cartofi. Astfel, pentru plămezile cu concentrație inițială de 20÷22°Bllg, extractul aparent al plămezii fermentate este de 6÷7°Bllg, iar pentru plămezi mai concentrate poate ajunge la 8÷9°Bllg. Plămada fermentată conține 82÷90% apă, 8÷10% substanță uscată, 8,5÷9,5% alcool etilic cu incluziuni, compoziția depinzînd de calitatea materiei prime și de tehnologia aplicată. Concentrația glucidelor nefermentate este de pînă la 2,5 kg/m3, iar concentrația drojdiilor
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]