1,159 matches
-
producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea unei cantități mai mici de cultură pură, inclusiv de cultură intermediară (primară și secundară); * coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer = datorită acidității prea mari, generată de termostatarea la temperaturi ridicate și pe o perioadă mai mare; * filanță = apare la culturile starter de producție pentru iaurt în urma degenerării culturilor sau a prezenței lui Lactobacillus acidophylus, dar și a unor streptococi producători
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine. Brânzeturile mai pot fi definite ca fiind produse proaspete sau maturate, obținute în urma eliminării zerului din coagulul format prin închegarea laptelui (integral, parțial degresat sau degresat), smântânii, zarei sau a unui amestec din aceste produse. Cel mai probabil, brânza a apărut ca o modalitate de conservare a laptelui, bazată pe acidifierea acestuia, urmată de presare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aceeași perioadă cu iaurtul. În acest sens, există o veche legendă arabă în care se povestește despre un nomad care, în timp ce transporta lapte într-un burduf din stomac de animal, a descoperit cum laptele s-a separat în brânză și zer (sub acțiunea cheagului din stomac). Cea mai veche dovadă arheologică a producerii brînzei a fost descoperită în picturile din mormintele egiptene (anul 2.300 î.e.n.). Din Orient, tehnica de producere a brânzei s-a răspândit în Europa. În Odiseea (sec
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai îndelungată. Procesul de fabricație: * brânzeturi proaspete = coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Făget). Se obține după aceeași tehnologie ca brânza de Moldova, numai că pasta de brânză se introduce presat în piele de oaie (burduf), cu greutăți finale de 2-8 kg sau de 30-60 kg; burdufurile se cos, se înțeapă (pentru scurgerea zerului) și se supun maturării timp de 10 14 zile. Compoziție chimică: grăsime / SU = min. 45%; umiditate = max. 45%; NaCl = 2-3%. Brânza în coajă de brad. Se fabrică asemănător brânzei de Moldova, numai că produsul finit se introduce în ambalaje din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cantitatea de cultură adăugată (cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic, cu rol de conservant). Acidul lactic determină și textura, consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a brânzei; * reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) = este condiționată de aciditatea produsă de către culturile starter și depinde de parametrii asigurați pe timpul închegării laptelui; * producerea substanțelor de aromă = gustul brânzei este asigurat de acidul lactic, alături de alți compuși de aromă; * producerea de CO2 = asigură brânzei o structură deschisă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o activitate proteolitică mai mare, determinând, uneori, apariția defectelor de gust (de amar). c) Preparate enzimatice fungice. Au o putere de coagulare inferioară enzimelor de origine animală, dar o activitate proteolitică mai intensă, de unde și pierderi însemnate de proteine prin zer. Eficiența acestor preparate este mai bună atunci închegarea laptelui se face la temperaturi mai mari de +30 °C, fiind utilizată la sortimentele de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare și de prelucrare a coagulului cu încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități proteolitice care favorizează apariția de defecte în brânză; de asemenea, conduc la obținerea unui coagul moale, cu pierderi mari de cazeină și grăsime în zer. 6.4.3. Coagularea Coagularea (închegarea) laptelui este o etapă de bază în fabricarea brânzeturilor și are drept scop precipitarea cazeinei, însoțită de formarea coagulului (brânza crudă). Procesul de coagulare este influențat de mai mulți factori, respectiv: a) Temperatura. Cheagul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Temperatura. Cheagul acționează optim la temperaturi de +40...+41°C (la +70 °C, este distrus după 15 minute), dar în practică se utilizează niveluri mai scăzute, pentru a realiza o bună concentrare a particulelor de coagul și eliminarea corespunzătoare a zerului (tab. 52). De regulă, pentru brâzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi de închegare mai scăzute (pentru un grad mai redus de deshidratare a coagulului), iar pentru brânzeturile cu pastă tare se practică temperaturi mai mari (acestea, alături de încălzirea a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de coagulare și obținerea unui coagul moale. g) Omogenizarea laptelui. Conduce la creșterea gradului de agregare a particulelor de cazeină și prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea cantității de grăsime care trece în zer și îmbunătățește consumul specific. Omogenizarea laptelui împiedică și transudarea grăsimii din brânză pe timpul maturării, mai ales la cele care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Cașcaval). h) Puterea de coagulare, necesarul de cheag și pregătirea soluției de coagulare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulantă a enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cheag se face sub formă de jet subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un coagul bun de prelucrare va crăpa în sensul mișcării degetului, iar la scoaterea acestuia nu trebuie să rămână coagul pe el. Zerul apărut la suprafață trebuie să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie limpede și de culoare galben-verzui; * se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare și se apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apreciază calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă și cu pereții netezi și să lase un zer limpede, galbenverzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Deshidratarea coagulului reprezintă procesul de eliminare a zerului din masa de coagul și depinde de două grupe de factori: Factori care nu pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * conținutul de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă de astfel de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat laptelui = pasteurizarea modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și a gradului de mărunțire a coagulului; * temperatura = cu cât este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și a gradului de mărunțire a coagulului; * temperatura = cu cât este mai ridicată, cu atât zerul se elimină mai repede și în cantitate mai mare. Nivelul temperaturii de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și a gradului de mărunțire a coagulului; * temperatura = cu cât este mai ridicată, cu atât zerul se elimină mai repede și în cantitate mai mare. Nivelul temperaturii de prelucrare depinde de sortiment: la brânzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi mai scăzute, în timp ce la brânzeturile cu pasta tare, sunt necesare temperaturi mai mari, la care se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se utilizează temperaturi mai scăzute, în timp ce la brânzeturile cu pasta tare, sunt necesare temperaturi mai mari, la care se adaugă și încălzirea a II-a; * viteza de încălzire a masei de coagul = la o încălzire treptată a masei de coagul, zerul este expulzat uniform. La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
La brânzeturile cu pastă tare, atunci când încălzirea a doua se face rapid, miezul bobului de coagul rămâne hidratat, datorită peliculei formate la periferia acestuia; * mărimea bobului de coagul = boabele mici de coagul au o suprafață mai mare de eliminare a zerului. Brânzeturile tari au bobul de coagul mic (2-5 mm), iar brânzeturile moi au bobul mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele unde are loc închegarea laptelui (cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui, astfel: Închegarea în cazan: * tăierea coagulului în coloane, în 2 direcții perpendiculare (sabia); * tăierea coloanelor prismatice în cuburi (căuș); * amestecarea masei de coagul, în vederea deshidratării (amestecător); * repausul coagulului (5-10 minute, în una sau mai multe reprise); * eliminarea parțială a zerului; * scoaterea masei de coagul din cazan. Închegarea în vane paralelipipedice mecanizate. Vana are pereți dubli și este prevăzută cu un cărucior cu 2 axe, pe care se montează ustensilele de prelucrare. Succesiunea operațiilor de prelucrare este următoarea: * tăierea orizontală a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
condițiile dezvoltării streptococilor și lactobacililor. Încălzirea a doua se face progresiv (într-un ritm de 0,5....1°C/minut), în mod indirect (prin admisie de abur sau apă caldă în mantaua vasului de închegare) sau direct (prin introducerea de zer sau apă încălzite în cazan). Pe timpul menținerii coagulului la temperatura specifică încălzirii a doua are loc și “uscarea bobului”, în decurs de 10-20 minute la brânzeturile tip Olanda sau 20-40 minute la brânzeturile tip Șvaițer. Momentul final al uscării bobului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]