23,537 matches
-
pentru a le acorda rușilor acest statut. E bine să fii original, dar, dacă nu te ajută maica natură, nu ajungi la mare lucru. Am citit o carte incorect intitulată Bucătăria tibetană. Autorul a depus un efort uriaș pentru a umple cele o sută și ceva de pagini, având în vedere că tibetanii nu au aproape deloc legume, fructele le apar numai în vise, peștii înoată doar în poveștile puținilor localnici care au întâlnit străini, iar elementul original este untul de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bucătărie“ a neoliticului, comună tuturor popoarelor și, de aceea, nerevendicabilă de către patrimoniul culinar al vreunuia dintre acestea. Care ar fi bucatele cu „măduvă tracică“ pomenite de Radu Anton Roman? În primul rând, „oaia la groapă“... Animalul, jupuit și eviscerat, este umplut cu o tocătură făcută din măruntaiele sale, amestecată cu ceapă, usturoi, miez de nucă, prune uscate și condimente; la sfârșit, burta îi este cusută și totul se închide la loc în blana care fusese lăsată la uscat. Oaia, astfel reconstituită
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
s-a menținut decât în România, restul continentului mâncând mai ales ștevie crudă, în salate, ori fiartă. „Cea mai năstrușnică și mai neașteptată mâncare românească cu care m-am întâlnit vreodată“ se numește, afirmă Radu Anton Roman, „flori de bostan umplute“. Să fie oare un alt unicat românesc, născut tot din sărăcia țăranului român, nevoit să nu arunce nimic din ceea ce a cultivat? Din nefericire pentru noi, nu... La fel de săraci erau și țăranii italieni, spre exemplu cei din Liguria (regiune din
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
alt unicat românesc, născut tot din sărăcia țăranului român, nevoit să nu arunce nimic din ceea ce a cultivat? Din nefericire pentru noi, nu... La fel de săraci erau și țăranii italieni, spre exemplu cei din Liguria (regiune din nord vestul „Cizmei“), care umpleau și ei flori de bostan. Găteala aceasta s-a păstrat până în zilele noastre. Până și un modernist cosmopolit în ale bucătăriei britanice, precum Jamie Oliver, a pregătit, în fața camerei de luat vederi, flori de bostan umplute... Tradiții culinare caracterizate prin
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nord vestul „Cizmei“), care umpleau și ei flori de bostan. Găteala aceasta s-a păstrat până în zilele noastre. Până și un modernist cosmopolit în ale bucătăriei britanice, precum Jamie Oliver, a pregătit, în fața camerei de luat vederi, flori de bostan umplute... Tradiții culinare caracterizate prin izolare geografică și culturală („Insula Delta“, cum o numește Radu Anton Roman) ne mai oferă câteva unicate gastronomice, precum ciorba din mațe de morun, „proboi“-ul (turta cu icre negre) și „storceagul“. În privința primei rețete, rafinatul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cioban“ este turcesc!). Pe de altă parte, doamna Ileana Tănase susține, în Călătorie prin Italia gastronomică, originea latină a termenului bulz, el fiind derivat din puls, ce desemnează o fiertură groasă de cereale și carne. Acest cocoloș de mămăligă se umple, la noi, cu brânză de burduf și apoi se pune în spuză până prinde coajă și până se topește brânza dinăuntru. Savuros! La fel de bună este și Polenta del reggitore: mămăliga răcită se taie felii; pe fiecare dintre ele se pune
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de inventivitate: există polenta cu homar sau cu icre negre! Dar nu numai italienii au reinventat gastronomic mămăliga; unii mari bucătari francezi, precum Jacques Maximin, au readus-o în prim-plan prin rețete ingenioase, cum ar fi „cuibul de polenta umplut cu piept de prepeliță“. La noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță cu brânză și (sau fără) smântână... Iar ideea unor rețete „de autor“ sofisticate, pornind de la banala și pe nedrept disprețuita mămăligă, rămâne utopică. Lipsa
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a semnala arhaismul rețetei. Doar ca o curiozitate pomenim faptul că, în secolul al XVI-lea, țăranii francezi obișnuiau și ei să învelească în frunze o pastă făcută din mei și să le coacă în spuză. Despre sarmalele acestea arhaice, umplute cu păsat de mei, nu prea sunt multe de spus... Parafrazându l pe Păstorel, ele nu-i pot interesa decât pe protocroniștii culinari. În ceea ce privește sarmalele așa cum le știm noi, ele au o certă tentă românească, adică și-au depășit modelul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de viță, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de... leuștean!). Pe vremuri, umpluturile se mai înveleau și în frunze de sfeclă sau de paltin. Sarmalele din pește sunt pomenite de Radu Anton Roman: foile de varză se umplu cu un amestec din carne (dezosată, bineînțeles) de șalău sau de știucă și de scrumbie afumată. Rușii le fac și ei, dar folosesc foi de viță, iar în cea mai mare parte a rețetelor nu figurează peștele afumat. Nu trebuie
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
frunze de viță-de-vie) sau „dolma“ (în frunze de varză, dar și în ardei, roșii sau dovlecei). Grecii, după atât de mulți ani de ocupație otomană, au învățat și ei să facă sarmale, sub numele de dolmades (în turcă, dolma înseamnă „umplut“, iar la greci, așa cum am precizat, sarmas înseamnă drob de miel, căci tot cu un fel de „rulou“ avem de-a face, așa cum este învelit în prapure), dar este foarte probabil ca influența turcă să fi fost precedată de cea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de miel, căci tot cu un fel de „rulou“ avem de-a face, așa cum este învelit în prapure), dar este foarte probabil ca influența turcă să fi fost precedată de cea romană, căci latinii cunoșteau esicium-ul, o frunză de dafin umplută cu carne. Sarmalele românești cu învelișuri atât de variate puteau fi întâlnite, pe vremuri, și în Grecia, unde se umpleau frunze de limba-mielului (Borrago officinalis). Dacă matca acestui fel de mâncare este mediteraneeană, nu e de mirare că îl găsim
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
foarte probabil ca influența turcă să fi fost precedată de cea romană, căci latinii cunoșteau esicium-ul, o frunză de dafin umplută cu carne. Sarmalele românești cu învelișuri atât de variate puteau fi întâlnite, pe vremuri, și în Grecia, unde se umpleau frunze de limba-mielului (Borrago officinalis). Dacă matca acestui fel de mâncare este mediteraneeană, nu e de mirare că îl găsim și la evrei, sub numele de yabrak (cuvântul este folosit de evreii sefarzi), adică sarmale din carne de miel condimentată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de baltă! Idealul ar fi să nu ne străduim să ștergem specificitatea unui preparat împlinit prin vechime și înțeleaptă experiență, alterându-l printr-o modernizare necugetată (adică să păstrăm tradiția acrelii sarmalelor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prin sâtă deasă, de toate făinele în covată: de păpușoi, de sacară, de grâu, de hrișcă etc. Se moaie cu apă caldă și se lasă până a doua zi să dospească; a doua zi se pune în budăi și se umple. Pentru a o umple, trebuie să torni mai întâi o tingire de apă caldă numai «înfierată», apoi alta «cu mărgele» (când face apa mărgele) și alta fiartă. Putina se pune pe cuptor și până sara e gata, că altfel se
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
toate făinele în covată: de păpușoi, de sacară, de grâu, de hrișcă etc. Se moaie cu apă caldă și se lasă până a doua zi să dospească; a doua zi se pune în budăi și se umple. Pentru a o umple, trebuie să torni mai întâi o tingire de apă caldă numai «înfierată», apoi alta «cu mărgele» (când face apa mărgele) și alta fiartă. Putina se pune pe cuptor și până sara e gata, că altfel se face cum e borșul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din butoaiele ascunse în cele două gropi. Pecenegii au ridicat asediul, iar amestecul de orz și apă (supus unei fermentații lactice, spre deosebire de cel din miere și apă, care a trecut printr-o fermentație alcoolică) a ajuns strămoșul tuturor borșurilor care umplu și astăzi farfuriile Europei răsăritene. Strămoșescul gust pentru acru Una dintre cele mai ciudate particularități ale bucătăriilor estului european este prezența importantă, între zemuri, a supelor acre. Ciorbe la noi și la bulgari, borșuri la ucraineni, ruși sau români, rassol
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Tot de inspirație slavă este una dintre zemurile preferate de Nicolae Filimon, cea de știucă fiartă în zeamă de varză acră cu hrean. Scriitorului îi mai plăceau, după cum afirmă Ion Ghica în Scrisori către Vasile Alecsandri, „iacniile și plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane și purcel fript, dacă era întreg“. Peștele umplut cu stafide ne trimite cu gândul la bucătăria evreiască, iar curcanul umplut cu castane este o specialitate împărtășită de majoritatea bucătăriilor europene, dar în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
dintre zemurile preferate de Nicolae Filimon, cea de știucă fiartă în zeamă de varză acră cu hrean. Scriitorului îi mai plăceau, după cum afirmă Ion Ghica în Scrisori către Vasile Alecsandri, „iacniile și plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane și purcel fript, dacă era întreg“. Peștele umplut cu stafide ne trimite cu gândul la bucătăria evreiască, iar curcanul umplut cu castane este o specialitate împărtășită de majoritatea bucătăriilor europene, dar în cazul nostru, dacă e să-i
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în zeamă de varză acră cu hrean. Scriitorului îi mai plăceau, după cum afirmă Ion Ghica în Scrisori către Vasile Alecsandri, „iacniile și plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane și purcel fript, dacă era întreg“. Peștele umplut cu stafide ne trimite cu gândul la bucătăria evreiască, iar curcanul umplut cu castane este o specialitate împărtășită de majoritatea bucătăriilor europene, dar în cazul nostru, dacă e să-i dăm crezare lui Sevastos, are o origine grecească. Odată cu menționarea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
afirmă Ion Ghica în Scrisori către Vasile Alecsandri, „iacniile și plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane și purcel fript, dacă era întreg“. Peștele umplut cu stafide ne trimite cu gândul la bucătăria evreiască, iar curcanul umplut cu castane este o specialitate împărtășită de majoritatea bucătăriilor europene, dar în cazul nostru, dacă e să-i dăm crezare lui Sevastos, are o origine grecească. Odată cu menționarea ciorbei de burtă și a celei de potroace, am trecut deja la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
le putem grupa în „familii“: am menționat deja iahniile și plachiile, intrate în bucătăria țărănească printr o influență a gastronomiei târgovețe. Mai avem tocanele („tocănițele“), ghiveciurile, musacalele, ostropelurile, ciulamalele, rasolurile, pilafurile... Mai sunt felurite legume (mai ales ardei și dovlecei) umplute după tipicul „dolma“. Apoi mai avem chiftelele (pârjoale, la moldoveni), tuslamaua, zacusca... Plachiile se întâlnesc atât în farfuriile grecilor, cât și în cele ale turcilor, dar originalul pare a fi grecesc, așa cum susține chiar un autor turc de cărți de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cunoscute rețete se numără una turcească, în care umplutura este tipic levantină (carne de miel, orez, stafide), cel puțin una italienească (cu trei feluri de brânză topindu se, la cuptor, în compania ciupercilor), precum și celebra dolme kadoo halvoee, adică dovleac umplut de Sabat, o perlă a gastronomiei evreiești (în acest caz, cu influențe persane), foarte asemănătoare, în ceea ce privește umplutura, cu găteala turcească. Dacă nu se poate vorbi despre unicitatea rețetei românești, care este totuși originalitatea sa? La fel precum în cazul sarmalelor
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din Muntenia. Bucătarilor și gospodinelor din Moldova, însă, le revine meritul că, în afară de (fiindcă vorbim de tocături) pârjoale de pasăre, de carne amestecată (porc și vițel) [...], chifteluțe marinate în oțet de vin (nu cu tarhon, ci numai cu măsline), praz umplut ș.a., le revine meritul, zic, de a fi născocit perișoarele cu smântână, care făcute după rețeta clasică, sunt suficiente pentru a face gloria oricărei bucătării.“ Despre aceleași perișoare, tot Păstorel: „Nu știu de unde vine și ce va fi fost la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
baklazhanaya ikra, adică echivalentul rusesc al lui caviar d’aubergines, „caviar de vinete“ ), un fel de mâncare cu ulei, făcut din vinete coapte, ardei (gogoșari), roșii, morcovi, ceapă, usturoi... Altfel spus, e chiar zacusca noastră, cea care în fiecare toamnă umple 90% din borcanele țării. Când și unde a apărut termenul zacuscă în limba română? Probabil destul de recent, în vremea ocupației rusești dintre 1806 și 1812, iar aria inițială de folosință era Moldova. În Bucureștiul de pe vremea lui Caragea (anul 1817
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
oferă o variantă acceptabilă a împăcării dintre occidentalizare și tradiție: am întâlnit, într un restaurant bucureștean, un mixed-grill ciudat, construit pe verticală, ca un turn Babel al cărnurilor; la bază se afla o jumătate de chiflă (decupată transversal și scobită), umplută cu o carne de mititei din cea mai bună pe care am gustat-o vreodată. Ce aveam în furculiță? Un minihamburger! Iată o posibilitate inteligentă de a face concurență modelului standard, anglo-saxon, după părerea multor dâmbovițeni, cam anost. Marele bucătar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]