3,046 matches
-
0,1-0,2%) A, D2, E și K; * acizii grași liberi (0,1-0,4%). 4. GLUCIDELE. Conținutul de glucide din lapte nu este influențat de alimentația asigurată, dar scade în caz de îmbolnăvire a ugerului. Principala glucidă din lapte este lactoza, sintetizată de către glanda mamară din glucoza sanguină. În prima zi după fătare, conținutul de lactoză este de 2-3%, după 2-3 zile ajunge la 4,1%, iar ulterior la 4,6-4,7%, nivel care se menține constant pe tot timpul lactației
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
GLUCIDELE. Conținutul de glucide din lapte nu este influențat de alimentația asigurată, dar scade în caz de îmbolnăvire a ugerului. Principala glucidă din lapte este lactoza, sintetizată de către glanda mamară din glucoza sanguină. În prima zi după fătare, conținutul de lactoză este de 2-3%, după 2-3 zile ajunge la 4,1%, iar ulterior la 4,6-4,7%, nivel care se menține constant pe tot timpul lactației. Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, fenomen important în procesul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din glucoza sanguină. În prima zi după fătare, conținutul de lactoză este de 2-3%, după 2-3 zile ajunge la 4,1%, iar ulterior la 4,6-4,7%, nivel care se menține constant pe tot timpul lactației. Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, fenomen important în procesul de obținere a produselor acido-dietetice, a untului și a brânzeturilor. Pe lângă lactoză, laptele mai conține glucoză și galactoză, dar în cantități mult mai reduse. Încălzirea îndelungată a laptelui la temperaturi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ulterior la 4,6-4,7%, nivel care se menține constant pe tot timpul lactației. Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, fenomen important în procesul de obținere a produselor acido-dietetice, a untului și a brânzeturilor. Pe lângă lactoză, laptele mai conține glucoză și galactoză, dar în cantități mult mai reduse. Încălzirea îndelungată a laptelui la temperaturi de peste +76°C favorizează apariția „reacțiilor Maillard”, care dau culoarea brună a laptelui, cu atât mai intensă, cu cât temperatura este mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
alcalină; * catalaza (microbiană și mamară) creșterea numărului de leucocite și microorganisme din lapte se asociază cu creșterea cantității de catalază; * proteaza (mamară și microbiană) hidrolizează proteinele din brânzeturile tari, până la nivel de peptone, polipeptide și aminoacizi; * lactaza (mamară) asigură transformarea lactozei în acid lactic; * lipaza (mamară și microbiană) intervine în râncezirea grăsimilor din brânzeturi, reducându-le conservabilitatea. Lipaza de origine mamară este distrusă la +70°C, iar cea microbiană la +80°C. 8. HORMONII. Laptele conține hormoni estrogeni, prolactine (concentrația lor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ale laptelui permite aprecierea calității lui în raport cu cerințele standard, depistarea erorilor din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, precum și a falsificării laptelui. 1) Densitatea. Este dată de suma greutăților specifice ale componentelor (grăsime = 0,94; proteine = 1,25 1,34; lactoza = 1,52-1,66; minerale = 5,5). Densitatea normală a laptelui de vacă și capră este de 1,028-1,033, iar a celui de bivoliță și oaie de 1,030-1,035. Cu cât laptele conține mai multă grăsime, cu atât densitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
omogenizat, la cel acidifiat, dar și la laptele supus unor variații mari de temperatură. Adaosul de apă reduce vâscozitatea laptelui. 4) Punctul de congelare (crioscopic). Este de 0,52....0,59 °C la laptele integral, fiind influențat de concentrația în lactoză, minerale și azot neproteic, dar fără a fi afectat de conținutul în proteine și lipide. Sterilizarea laptelui determină precipitarea anumitor fosfați, fapt ce grăbește congelarea; și adaosul de apă în lapte conduce la deplasarea punctului de congelare către 0°C.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
falsificare prin adaos de apă. 11) Reacția laptelui. Aciditatea inițială a laptelui este datorată CO2, care, împreună cu apa, formează acidul carbonic; la conferirea acestei acidități, intervin fosfații acizi și citrații. Ulterior, aciditatea laptelui crește pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei. 1.3. Laptele impropriu consumului În anumite stări fiziologice sau pe fondul unor tulburări funcționale, dar și în cazul ingerării de furaje contaminate, animalele produc lapte cu însușiri calitative mai mult sau mai puțin modificate, dar nociv pentru organismul uman
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fizico-chimice mult diferite de ale laptelui normal (tab. 2). Astfel, colostrul are un conținut ridicat în substanță uscată, minerale, albumine și globuline (de 20-25 ori mai mult), relativ ridicat în steride (colesterol) și fosfolipide (lecitină) și scăzut în cazeină și lactoză. Conținutul colostrului în anticorpi, antitoxine și vitamine (A, B1, B2 și C) este mai mare decât în laptele normal, dar se reduce pe măsură ce crește intervalul de timp de la fătare. Colostrul are o densitate mare datorită conținutului ridicat de substanță uscată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Colostrul are o densitate mare datorită conținutului ridicat de substanță uscată (1,040 1,080) și este mai rezistent la acidifierea spontană decât laptele normal, deși, în stare proaspătă, are o reacție acidă (48,5°T). Datorită conținutului scăzut în lactoză și ridicat în albumină și minerale, colostrul are un gust fad și leșios, dar în schimb nu coagulează spontan prin învechire. Cantitățile mai mari de colesterol și lecitină dau colostrului o culoare gălbuie, mai pronunțată. Nivelul ridicat de albumină și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
galactofore. Inițial, retenția lactată se manifestă prin creșterea în volum a glandei mamare și diminuarea cantității de lapte obținute, iar ulterior prin modificări însemnate ale compoziției chimice a laptelui: * clorurile cresc până la un nivel de 2,5-3,5 g°/oo; * lactoză scade sub 30 g°/oo; * substanțele minerale totale scad la 5,75 g°/oo; * azotul total scade sub nivelul celui din laptele normal; * aciditatea este mai mică decât a colostrului. Pe lângă pierderile în producția totală, retenția lactată poate genera mastite
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
subclinice, secreția lactată păstrează aspectul normal, fiind opalescentă și cu gust nemodificat. Sub aspect chimic, laptele mastitic este mai mult sau mai puțin modificat, în funcție de evoluția bolii. Astfel, se constată scăderea progresivă a cazeinei (poate dispare complet), a grăsimii și lactozei, dar crește considerabil conținutul de albumină, azot neproteic și de minerale. Laptele mastitic prezintă valori scăzute ale rezistenței electrice și acidității, iar punctul crioscopic se reduce la -0,81°C. Din punct de vedere tehnologic, laptele mastitic se conservă greu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lentă microorganismele se adaptează la mediu și se crează condițiile de dezvoltare a bacteriilor lactice; * de creștere log°ritmică (de acidifiere) are loc înmulțirea intensă a bacteriilor lactice, astfel că laptele se acidifiază în cel puțin 20 ore (datorită transformării lactozei în acid lactic și a coagulării cazeinei). c) Faza staționară (de neutralizare). Numărul de bacterii lactice din masa laptelui devine staționar și apoi scade, datorită cantității mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produsele derivate din lapte se găsesc microorganisme încadrate în trei grupe, respectiv: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite); a III-a (drojdii și mucegaiuri). Grupa I (Bacterii lactice) Denumite și „bacterii folositoare”, ele asigură fermentația lactică în urma căreia lactoza trece în acid lactic; în paralel, crește aciditatea laptelui, ceea ce determină coagularea cazeinei („prinderea” laptelui). Bacteriile lactice sunt încadrate în 2 subfamilii ale familiei LACTOBACTERIACEAE: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE: * genul Streptococcus. Speciile S. lactis și S. cremoris generează aciditatea spontană și naturală
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-a (Drojdii și mucegaiuri) a) DROJDIILE (levurile). Se împart în drojdii adevărate și false: Drojdiile adevărate. Utilizate la obținerea băuturilor alcoolice cu lapte: * genul Saccharomyces (speciile S. fragilis și S. lactis); * genul Zyg°saccharomyces (în mediu acid, aceste drojdii fermentează lactoza, cu formare de alcool etilic și bioxid de carbon). Drojdiile false (pseudodrojdii). Sunt integrate în 2 genuri: * genul Torula speciile T. sferica, T. kefiri și T. cremoris-lactis au acțiune asemănătoare cu a drojdiilor adevărate. Speciile T. amara, T. lactis-condensi, T.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânirii Extragerea din lapte a unei cantități de grăsime care ar corespunde reducerii cu o diviziune a procentului normal de grăsime, determină creșterea densității laptelui (cu cca. 0,001 g/cm3) și a substanței uscate degresate (cu cca. 0,09%). Lactoza, cazeina și densitatea serului rămân în proporții normale. Depistarea smântânirii laptelui este mai greu de identificat, mai ales atunci când se extrage o cantitate mică (această componentă a laptelui oscilează foarte mult sub influența diferiților factori) sau când se adaugă lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grăsime al probei martor (%) Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%) 1.5.2.3. Identificarea dublei falsificări Prin dubla falsificare (adaos de apă și de lapte smântânit), densitatea laptelui rămâne neschimbată, în timp ce procentul de grăsime, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului înregistrează scăderi față de valorile normale. Pentru stabilirea cantităților de apă și respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral se utilizează următoarele relații de calcul: Apă+lapte smântânit adăugate (%) = 100 (100 x Gl ) x 100 Gm Gm
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conține 0,2% carbonați; * culoare albastră-verzui = laptele conține 0,3% carbonați. 1.5.3. Metode de control a stării de prospețime Laptele este un produs alimentar cu potențial alterabil ridicat, cea mai rapidă modificare fiind acidifierea, datorată fermentației microbiene a lactozei, cu formarea de acid lactic; prin determinarea acidității se apreciază starea de prospețime a laptelui și indirect, starea lui igienică. Aprecierea acidității laptelui se poate realiza prin metode indirecte (proba fierberii și proba cu alcool) și metode directe (proba titrării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bălegar, sedimentul este negru-verzui. În cazul stărilor inflamatorii ale glandei mamare, cantitatea de elemente figurate crește, înregistrându-se peste 10 Tr; sedimentul rezultat este mucos și are o culoare galbenă. 1.5.6.3. Determinarea clorurilor și a indicelui clor lactoză Cantitatea de cloruri din lapte și implicit, valoarea indicelui clorlactoză sunt influențate de integritatea funcțională a glandei mamare. 1) Determinarea clorurilor Principiul metodei: clorurile aflate într-o soluție acidulată cu acid azotic precipitată în contact cu azotatul de argint. Cantitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din lapte, la niveluri de peste 2 g‰. Creșteri cantitative ale clorurilor se constată și la laptele animalelor care au avut afecțiuni mamare, chiar dacă nu apar modificări de natură organoleptică. 2) Indicele clor-lactoză (Köstler). Se calculează cu relația: Indicele clor-lactoză = cloruri%/lactoză% x 100 Laptele normal, recoltat igienic, are un indice clor lactoză cuprins între 1 și 3, pe când laptele provenit de la animale cu modificări inflamatorii ale glandei mamare sau de la cele care au trecut prin asemenea modificări și care sunt vindecate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se constată și la laptele animalelor care au avut afecțiuni mamare, chiar dacă nu apar modificări de natură organoleptică. 2) Indicele clor-lactoză (Köstler). Se calculează cu relația: Indicele clor-lactoză = cloruri%/lactoză% x 100 Laptele normal, recoltat igienic, are un indice clor lactoză cuprins între 1 și 3, pe când laptele provenit de la animale cu modificări inflamatorii ale glandei mamare sau de la cele care au trecut prin asemenea modificări și care sunt vindecate clinic, valoarea indicelui depășește 3,0. 1.5.6.4. Examenul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fosfor și proteine de mare valoare biologică, dar și pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienților. Laptele animal conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman: 5 feluri de proteine; 20 de aminoacizi; 10 acizi grași; 4 tipuri de lactoză; 45 elemente minerale; 25 vitamine; enzime; hormoni etc. Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman: * elemente cu rol energetic (lactoza și grăsimea); * elemente cu rol constitutiv și plastic (proteinele, calciul și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de proteine; 20 de aminoacizi; 10 acizi grași; 4 tipuri de lactoză; 45 elemente minerale; 25 vitamine; enzime; hormoni etc. Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman: * elemente cu rol energetic (lactoza și grăsimea); * elemente cu rol constitutiv și plastic (proteinele, calciul și fosforul); * elemente organice (vitaminele, cu rol în procesele biochimice); * elemente care previn deshidratarea (apa, în proporție de peste 85%). Valoarea nutritivă a laptelui (posibilitatea de a satisface cerințele organismului uman
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
puncte. Punctajul total trebuie să fie de minimum 12,1 puncte (tab. 17). 2.3.4. Metode de control a parametrilor fizico chimici de calitate Analiza calitativă a laptelui de consum impune determinarea principalelor componente ale acestuia (grăsimea, substanța uscată, lactoza, titrul proteic și cazeina), a căror valori trebuie să se încadreze în parametri normali, specifici sortimentului de lapte analizat (tab. 18). Pentru determinarea conținutului de substanță uscată și de grăsime din laptele consum se utilizează aceleași metode ca la laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la laptele integral. În situația în care normalizarea laptelui s-a realizat corect, în baza calculelor și a procedurilor specifice, conținutul de grăsime din sortimentul de lapte analizat se va încadra în parametrii de produs. 2.3.4.1. Determinarea lactozei Principiul metodei: în mediul alcalin și la cald, lactoza reduce fericianura de K, în ferocianură de K. Reactivi și materiale: sulfat de cupru (soluție saturată); ferocianură de potasiu (soluție saturată); ferocianură de potasiu soluție alcalină (se dizolvă 23 g ferocianură
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]