5,384 matches
-
20 °C, după care se omogenizează prin răsturnări consecutive (de 8-10 ori), efectuate cu atenție pentru a se evita formarea spumei. Dacă apar dificultăți la omogenizarea grăsimii, proba se încălzește la +35...+40 °C (sub agitarea continuă), după care se răcește rapid la temperatura de lucru (+20 °C). După ce laptele a fost omogenizat și adus la temperatura necesară, se lasă în repaus 1-2 minute, timp în care se agită ușor cu o baghetă de sticlă, pentru eliminarea aerului conținut. În situația
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
agitarea conținutului, se titrează cu hidroxid de sodiu, până la virarea culorii în roz. În continuare, se picură acid sulfuric până la dispariția culorii roz (cca. 1-2 ml), iar proba se încălzește la foc slab, până clocotește de 3-4 ori. Proba se răcește rapid, după care se adaugă 2 ml soluție de fenolftaleină. Interpretare: în cazul laptelui falsificat cu substanțe neutralizante, proba se va colora în roșu (după adaosul de fenolftaleină). Proba cu albastru de bromtimol Reactivi: albastru de bromtimol (soluție alcoolică 0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mm (fiert timp de 30 min., tratat cu acid clorhidric concentrat, spălat cu apă distilată, uscat, calcinat și cernut). Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire se introduc 10 g nisip, după care se usucă la +102°C, se răcește la exicator și se cântărește. În fiolă se pipetează 10 ml lapte, se amestecă cu nisipul (cu ajutorul baghetei de sticlă) și se cântărește. Fiola cu nisip și lapte se încălzește la +50....+60°C timp de 2-3 ore, până la obținerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte se încălzește la +50....+60°C timp de 2-3 ore, până la obținerea unei mase sfărâmicioase. În continuare, fiola se introduce în etuvă, la +102±2°C, unde se menține timp de 4-5 ore. Se scoate fiola din etuvă, se răcește 30 minute la exicator și se cântărește; procesul de uscare-răcire-cântărire a fiolei cu reziduu se repetă până se ajunge la greutate constantă (diferența dintre 2 cântăriri consecutive nu depășește 0,005 g). Calcul: S.U. (%) = m2 - m0 x 100 m1
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte. Mod de lucru: capsula de aluminiu se așează în centrul suportului metalic, la o înălțime de 140 mm față de sursa de infraroșii. Se aprinde sursa și se expune capsula g°ală timp de 15-30 minute la căldură; capsula se răcește în exicator, după care se cântărește. În capsula pregătită se pipetează 1 cm3 lapte și se cântărește imediat (în max. 30 secunde). Se așează capsula cu lapte sub lampa instalației, se încălzește 15 minute, după care se răcește în exicator
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
capsula se răcește în exicator, după care se cântărește. În capsula pregătită se pipetează 1 cm3 lapte și se cântărește imediat (în max. 30 secunde). Se așează capsula cu lapte sub lampa instalației, se încălzește 15 minute, după care se răcește în exicator și se cântărește; încălzirea-răcirea-cântărirea se repetă până la greutate constantă. Calcul: S.U. (%) = m2 - m0 x 100 m1 - m0 m0 = greutatea capsulei g°ale (g); m1 = greutatea capsulei cu lapte, înainte de uscare (g); m2 = greutatea capsulei cu lapte (reziduu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4 straturi, fie cu filtre dispuse la ieșirea din bazinele de recepție) sau prin centrifugare (eficacitatea filtrelor centrifugale este superioară atunci când laptele este preâncălzit la +35....+65°C). 3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepție, el trebuie răcit la +2....+4°C și apoi depozitat în tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capacități. 4. Normalizarea. Este operațiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime și se poate realiza în sens crescător, sau descrescător: * creșterea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în 3 eprubete se măsoară câte 1 cm3 lapte, peste care se adaugă câte două picături de cloroform. Una dintre eprubete (proba martor) se încălzește pe baia de apă, timp de 5 minute, la +80...+85 °C și apoi se răcește. Se adaugă 5 cm3 soluție etalon de fenol diluată (conține 0,01 mg fenol, cantitate maximă admisibilă în laptele pasteurizat) și 5 cm3 soluție fenil fosfat disodic. În celelalte două eprubete se adaugă câte 5 cm3 apă și câte 5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasteurizat) și 5 cm3 soluție fenil fosfat disodic. În celelalte două eprubete se adaugă câte 5 cm3 apă și câte 5 cm3 fenil-fosfat disodic. Toate eprubetele se mențin timp de 30 minute la temperatura de +38 °C, după care se răcesc și se adaugă, în fiecare eprubetă, câte 4 picături soluție 2,6 dibrom-chinon-clorimidă. În final se agită conținutul. După 10 minute se compară cu proba martor. Interpretare: atunci când colorația probelor este sub sau egală cu colorația probei martor, rezultă că
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C). Produsul are caracteristici superioare celui de vacă, atât sub aspectul grăsimii (6%), cât și al consistenței (este mai cremoasă); * iaurt cremă = se prepară asemănător iaurtului extra de vacă, dar include și un stabilizator în compoziție. După fermentare, iaurtul se răcește la +15 °C și se păstrează timp de 1-2 ore la această temperatură, după care se omogenizează energic până la realizarea unei consistențe asemănătoare cu cea a smântânii; * iaurt cu coagul fluid = se fabrică din lapte cu 3% grăsime, în care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânii; * iaurt cu coagul fluid = se fabrică din lapte cu 3% grăsime, în care se adaugă un hidrocoloid, pentru ca substanța uscată a amestecului să ajungă la 13%. După însămânțare, amestecul se termostatează (4-5 ore, la 34....+36 °C) și se răcește la +20...+24°C, sub agitare, pentru a se obține un coagul fluid. Consistența produsului este cremoasă fluidă, mirosul plăcut și gustul acrișor, de fermentație lactică; * iaurt cu aromă de fructe = se obține din lapte cu 2,8% grăsime, la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la +90...+95°C) și răcirea la +45...+50°C, se adaugă colorantul și aromatizantul specifice fructului respectiv; * lactofructul = se prepară din lapte degresat, zahăr (5%) și gelatină (0,4%). Amestecul se pasteurizează (20 minute, la +85°C) și se răcește (la +45...+50°C), după care se adaugă sucuri de fructe (ca aromanți și coloranți) sau vanilină (aromatizant) și caramel (colorant). Laptele bătut. Se obține din lapte de vacă pasteurizat și însămânțat cu o cultură formată din bacterii acidofiante și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Cultura primară (maia primară/maia mamă). Rezultă din inocularea laptelui (pasteurizat și răcit) cu cultura pură stoc. Felul culturii, proporția de inoculare, temperatura și durata de termostatare diferă în funcție de produsul ce urmează a fi obținut. Imediat după termostatare, cultura se răcește și se depozitează până a doua zi, la +1...+2°C. 3. Cultură secundară (maia secundară). Se obține din cultura primară, în următoarea zi a procesului de fabricație. Fiind vorba de un stadiu mai avansat de reactivare a culturii stoc
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de chefir izolate din granule proaspete. Schema tehnologică de obținere a culturilor starter de chefir, din granule uscate de chefir, este următoarea: * menținerea în apă sterilă timp de 2-3 zile; * separarea granulelor pe sită; * însămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la +20°C; raportul între lapte și granule este de 10 : 1; * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită și spălarea cu apă sterilă, răcită la +20°C; * reânsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
granulelor pe sită; * însămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la +20°C; raportul între lapte și granule este de 10 : 1; * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită și spălarea cu apă sterilă, răcită la +20°C; * reânsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la +20°C, în același raport de 10 : 1 (lapte/granule); * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită; * răcirea la +10...+13°C și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la +20°C; raportul între lapte și granule este de 10 : 1; * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită și spălarea cu apă sterilă, răcită la +20°C; * reânsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la +20°C, în același raport de 10 : 1 (lapte/granule); * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită; * răcirea la +10...+13°C și păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogățirea cu drojdii și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este consistent, se adaugă câteva picături de amoniac soluție) și 50 cm3 apă caldă (+40....+45°C), care se trec prin pipeta cu care s-a măsurat produsul. Conținutul se omogenizează și se lasă la temperatura camerei pentru a se răci. Separarea grăsimii se realizează identic ca la determinarea pe proba ca atare, tot cu ajutorul unui butirometru Gerber. Calcul: Grăsime (%) = 2 x grăsimea citită 2 = reprezintă factorul de diluare a probei 3.5.3.3. Determinarea substanței uscate Substanța uscată totală
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
balanță; etuvă electrică; exicator; fiole de cântărire; pipete; baghetă de sticlă; nisip cu granulație mică (0,15-0,30 mm). Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire se introduc 10 g nisip, după care se usucă la +102°C, se răcește la exicator și se cântărește; se notează rezultatul cântării. În fiolă se adaugă 10 ml de produs, se amestecă cu nisipul (cu ajutorul baghetei de sticlă) și se cântărește. Fiola cu nisip și produs se încălzește timp de 2-3 ore la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu nisip și produs se încălzește timp de 2-3 ore la temperatura de +50....+60 °C, după care se introduce în etuvă, la +102°C, pentru 4 5 ore. La sfârșitul uscării, se scoate fiola cu reziduu din etuvă, se răcește 30 minute la exicator și se cântărește; uscarea-răcirea-cântărirea fiolei cu reziduu se repetă până la greutate constantă (diferența dintre 2 cântăriri consecutive nu depășește 0,005 g). Calcul: S.U. (%) = m2 - m0 x 100 m1 - m0 m0 = greutatea fiolei cu nisip
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu abajur perforat; suport metalic; capsule de aluminiu; pipete. Mod de lucru: după ce se așează capsula g°ală în centrul suportului metalic (la 140 mm de lampa cu infraroșii), se aprinde sursa pentru 15-30 minute; se oprește încălzirea. Capsula se răcește în exicator și se cântărește. În capsula uscată se introduce 1 cm3 din produsul bine omogenizat și se cântărește imediat. Capsula cu produs se așează sub lampa instalației, se încălzește 15 minute, după care se răcește în exicator și se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
oprește încălzirea. Capsula se răcește în exicator și se cântărește. În capsula uscată se introduce 1 cm3 din produsul bine omogenizat și se cântărește imediat. Capsula cu produs se așează sub lampa instalației, se încălzește 15 minute, după care se răcește în exicator și se cântărește; încălzirea răcirea cântărirea se repetă până la greutate constantă. Calcul: S.U. (%) = m2 - m0 x 100 m1 - m0 m0 = greutatea capsulei g°ale (g); m1 = greutatea capsulei cu produs, înainte de uscare (g); m2 = greutatea capsulei cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de lucru: pentru fiecare diluție, se fac însămânțări în câte 2 cutii Petri, pe capacele cărora se marchează diluția și data însămânțării. În cutiile Petri se introduc câte 1 ml diluție și 10 12 ml din mediul nutritiv (topit și răcit la +40....+48°C), după care se omogenizează conținutul (se imprimă cutiilor 5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul opus primelor). Plăcile Petri astfel pregătite se incubează timp de 72
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
max. 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrișor, iar mirosul de fermentație lactică. Smântâna plastică. Se obține din smântână dulce cu 41-48% grăsime și aciditatea de max. 20°T. Materia primă se pasteurizează, se omogenizează, după care se răcește la +30°C și se însămânțează cu 7% cultură starter de producție (amestecarea în părți egale a unei culturi de streptococi mezofili: Lactococcus cremoris și Laptococcus diacetilactis și o cultură formată din streptococi termofili). Fermentarea se face la +27...+28
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
starter de producție (amestecarea în părți egale a unei culturi de streptococi mezofili: Lactococcus cremoris și Laptococcus diacetilactis și o cultură formată din streptococi termofili). Fermentarea se face la +27...+28 °C, timp de 18 ore, după care produsul se răcește la +18°C și se menține la această temperatură încă 4-5 ore, pentru maturarea fizică. Sortimentul are o consistență ridicată. Lichior de smântână. Este fabricat mai ales în Irlanda, sub denumirea de “Bailey's Irish Cream” și are o compoziție
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ei de prospețime: smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]