5,384 matches
-
în spații frig °rifice adecvate, la temperaturi de +2...+5 °C. 4.3.2. Smântâna fermentată Fluxul tehnologic de obținere este identic cu cel de la smântâna dulce, dar numai până la etapa de răcire post-pasteurizare. În acest caz, smântâna pasteurizată se răcește la +18...+22°C și se trece în vane pentru maturarea biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar asigură consistența cremoasă) și Lactococcus diacetilactis (ușor acidifiant
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
primele 3 ore de maturare smântâna se agită ușor, operațiune care favorizează maturarea biochimică și formarea compușilor de aromă. Atunci când aciditatea smântânii ajunge la 50 60°T (80-90°T în plasmă) se consideră că maturarea este încheiată și produsul se răcește la +10...+14°C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp de 24 ore; în această perioadă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură de iod. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână, peste care se adaugă o cantitate egală de apă. Amestecul se fierbe, se răcește, după care se adaugă 2-3 picături soluție de iod iodurat/tinctură de iod. Interpretare: în absența amidonului, amestecul se colorează în galben. În prezența amidonului se obține o colorație albastră. Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
agitarea conținutului, se titrează cu hidroxid de sodiu, până la virarea culorii în roz. În continuare, se picură acid sulfuric până la dispariția culorii roz (cca. 1-2 ml), iar proba se încălzește la foc slab, până clocotește de 3-4 ori. Proba se răcește rapid, după care, în balonul Erlenmeyer se adaugă 2 ml soluție de fenolftaleină. Interpretare: în cazul smântânii falsificate cu substanțe neutralizante, proba se va colora în roșu după adaosul de fenolftaleină. Proba cu albastru de bromtimol Reactivi: albastru de bromtimol
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ml. Mod de lucru: însămânțările se fac în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluție; pe capacele cutiilor Petri se marchează diluția și data. În fiecare cutie Petri se introduc câte 1 ml diluție și 10-12 ml mediu topit și răcit la +40....+48°C, după care se omogenizează conținutul (se imprimă cutiilor 5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul opus primelor). Incubarea se face la temperatura de +30 0 C
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea dorită (cca. 10-12
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încetarea spumării și apariția unei ușoare brunificări a conținutului. Momentul evaporării complete a apei se poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o sticlă de ceas sau cu o oglindă, care nu trebuie să aburească. Păhărelul cu reziduu se răcește în exicator timp de 10 minute, după care se așează pe talerul balanței. Deoarece, echilibrul balanței s-a modificat, se readuce balanța în poziția de echilibru, prin așezarea călăreților (de 2 g și de 0,5 g) pe tija gradată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lucru: pentru fiecare diluție, însămânțările se fac în câte 2 cutii Petri (pe capace se marchează diluția și data însămânțării), după care, în fiecare cutie Petri se introduc câte 1 ml diluție și 10-12 ml din mediul nutritiv (topit și răcit la +40....+48°C). Se omogenizează conținutul (se imprimă cutiilor 5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul opus primelor), după care se incubează timp de 72 ore, la temperatura de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânză foarte grasă (ambele se obțin din lapte normalizat) și brânză dietetică sau slabă (din lapte smântânit) (tab. 46). Din brânza proaspătă de vacă se poate fabrica brânza cremă (materia primă se malaxează, se pastifică în mașini speciale și se răcește imediat pentru stoparea procesele fermentative) sau brânza cu adaosuri (Brânzeturi proaspete cu arome: zahăr+arome de vanilie, cacao etc; zahăr+gem; zahăr+fructe. Brânzeturi tip aperitiv: 1,0-1,5% sare+diverse condimente). Brânza Cottage. Se obține din lapte de vacă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care se amestecă bine cu nisipul; se notează greutatea. Fiola cu nisip+proba de brânză se usucă în etuvă la +50....+60°C timp de 2-3 ore și apoi la +103±2°C timp de 4-5 ore, după care se răcește în exicator și se cântărește; uscarea răcirea-cântărirea continuă până la greutate constantă (diferența între două cântăriri succesive nu trebuie să depășească 0,004 g). Calcul: Conținut de apă (%) = 100 01 21 x mm mm * * m0 =greutatea fiolei cu nisip (g); m1
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se stabilește cu ajutorul unei oglinzi reci, care se ține deasupra păhărelului; dacă oglinda aburește, înseamnă că uscarea nu este completă și se continuă încălzirea, până ce oglinda nu mai aburește. Atunci când se consideră că uscarea este completă, păhărelul cu probă se răcește în exicator, după care se trece pe talerul balanței și se face reechilibrarea acesteia, întocmai ca la unt. Calcul: se citesc valorile (gradațiile) de pe tija gradată unde au fost dispuși cei doi călăreți, după care se înmulțesc cu 0,4
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lucru: se fac însămânțări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluție; se marchează diluția și data însămânțării pe capacele fiecărei cutii. În cutiile Petri se introduc câte 1 ml diluție și 10 12 ml din mediul nutritiv (topit și răcit la +40....+48°C), după care se omogenizează (5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul opus primelor). Plăcile Petri pregătite se incubează la temperatură de +30°C, pe o durată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură o răcire rapidă, îmbunătățind stabilitatea globulelor de grăsime). Maturarea mixului are loc în vane (prevăzute cu agitator și sistem de răcire în manta), la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
6. Călirea La ieșirea din freezer, înghețata are o consistență semifluidă și nu-și poate păstra forma un timp îndelungat. Prin urmare, este necesară călirea înghețatei, operațiune care se poate realiza în unul din următoarele sisteme: * camere cu aer staționar, răcite la temperatura de -30°C; * tunele răcite forțat cu aer (la temperaturi de -30....-40°C și cu viteze de 2-3 m/s); * congelatoare cu plăci; * unități de congelare cu azot lichid. Pe timpul procesului de călire nu se formează noi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este influențată de următorii factori: * tipul de ambalaj = prin dublarea mărimii ambalajului, se prelungește durata călirii cu 50%. Forma ambalajului determină suprafața expusă la răcire și, deci, durata acestui proces. Ambalajele de culoare deschisă și cu suprafața reflectantă (netedă) se răcesc mai greu; * circulația aerului = călirea în tunele cu circulație forțată a aerului este cu 60% mai rapidă decât călirea în aer staționar; * temperatura aerului = călirea la temperaturi situate sub sau deasupra intervalului -24.....-32°C influențează negativ calitatea produsului și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în vederea analizelor necesită îndepărtarea glazurii, vafei etc. În continuare, se încălzește proba la temperatura de +40...+45 0 C, timp de 10 15 minute, după care se elimină din compoziție fructele, alunele etc; se omogenizează proba prin agitare și se răcește la temperatura de lucru, de +20°C. 7.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, mirosului și a gustului (la -5°C), precum și a structurii și consistenței (la -10°C), avându-se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la flacără, până la încetarea spumării și apariția unei ușoare brunificări a conținutului; evaporarea completă a apei se stabilește cu o sticlă de ceas / oglindă cu care se acoperă paharul de aluminiu (nu trebuie să mai aburească). Păhărelul cu reziduu se răcește 10 minute în exicator, după care se așează pe talerul balanței; echilibrarea balanței se face prin așezarea călăreților (de 2 g și de 0,5 g) pe tija gradată. Raționamentul care stă la baza stabilirii cantității de apă evaporate din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
după care se introduc 8 cm3 apă distilată (încălzită la +70...+80°C) și se agită din nou. Se încălzește tubul pe baia de apă la +60...+80°C și se menține timp de 15 minute la această temperatură. Se răcește conținutul și se adaugă 15cm 3 alcool etilic, amestecându se din nou. Se adaugă 25 cm3 eter etilic, se agită, apoi se adaugă 15 cm3 eter de petrol, agitând din nou. Se lasă tubul în repaus până ce stratul eteric se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care se trece prin sifonare în balonul tarat. Se distilează cu grijă solventul din balon, cuplându-l la extractorul Soxhlet sau la un refrigerent simplu. După evaporarea solventului, balonul se usucă o oră în etuvă, la +98...+100 °C, se răcește în exicator 20-25 minute și se cântărește. Se repetă uscarea și răcirea, până se ajunge la masa constantă. Calcul: Grăsime (%) = 100 12 x m mm * m2 = masa balonului cu grăsime extrasă (g); m1 = masa balonului g°l (g); m = masa
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bulion de carne-peptonă-lactoză). Mod de lucru: însămânțările se face în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluție (se marchează diluția și data însămânțării). În fiecare cutie Petri se introduce 1 ml diluție și 10-12 ml din mediul nutritiv (topit și răcit la +40....+48°C), după care se omogenizează conținutul (5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație în sensul opus primelor) și se incubează la temperatura de +30°C, pe o durată de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mecanic asupra amestecului produs uscat + apă. 8.3. Tehnologia de obținere a laptelui praf După recepția cantitativă și calitativă, laptele este supus operațiunii de igienizare, cu ajutorul curățitorului centrifugal; în continuare, poate fi introdus imediat în procesul de fabricație sau se răcește la +4...+6°C și se depozitează până la prelucrare. 1) Normalizarea. Această etapă tehnologică are drept scop obținerea unui produs finit cu un raport corespunzător între grăsime și substanța uscată negrasă și cu o compoziție cât mai omogenă. Pentru realizarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
urmărindu-se omogenitatea pulberii. Culoarea se apreciază direct, la lumină naturală, atât pe laptele praf ca atare, cât și pe laptele reconstituit. Mirosul se determină numai pe laptele praf reconstituit, după ce a fost încălzit la +50...+60°C și, apoi, răcit la temperatura camerei. Laptele praf trebuie să se prezinte ca o pulbere fină și omogenă, de culoare albă-gălbuie uniformă în toată masa, lipsită de aglomerări stabile, particule arse sau corpuri străine; mirosul și gustul trebuie să fie specifice, de lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
reziduului. Aparatură: balanță; etuvă electrică; exicator; fiole de cântărire; balanță; baghetă de sticlă; nisip cu granulație mică (0,15-0,30 mm). Mod de lucru: într-o fiolă se cântăresc 10 g nisip, se usucă la temperatura de +102 °C, se răcește și se cântărește. În fiola adusă la greutate constantă, se pipetează o suspensie de lapte praf (7,5 cm 3 apă și 2,5 g lapte praf), se amestecă cu nisipul (cu ajutorul baghetei de sticlă) și se cântărește. Fiola cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sticlă) și se cântărește. Fiola cu nisip și proba de analizat se încălzește la +50....+60°C timp de 2-3 ore și apoi se etuvează la +102°C, pe o durată de 4-5 ore. Se scoate fiola din etuvă, se răcește în exicator 30 minute și se cântărește; uscarea răcirea-cântărirea fiolei+reziduu se repetă până se ajunge la greutate constantă. Calcul: S.U. (%) = m2 - m0 x 100 m1 - m0 m0 = greutatea fiolei cu nisip (g); m1 = greutatea fiolei cu nisip și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în eprubete (triptonăextract de drojdie-glucoză-agar sau agar-bulion de carne-peptonă-lactoză). Mod de lucru: din fiecare diluție se fac însămânțări în câte 2 cutii Petri. Pentru aceasta, se introduce în fiecare cutie 1 ml diluție și 10-12 ml din mediul topit și răcit la +40...+48°C, după care se omogenizează (5 mișcări liniare și 5 mișcări de rotație, urmate de alte 5 mișcări de rotație). Incubarea probelor se face la temperatura de +30 0 C, timp de 72 ore. Numărarea coloniilor crescute
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]