3,046 matches
-
conțin X mg lactoză: X = 1000x35/0,8= 43.759 mg lactoză % Conținutul de lactoză al laptelui variază în limitele 2,84 7,66%, cu o medie de 4,55%. În cazul falsificării laptelui prin adaos de apă, cantitatea de lactoză scade proporțional cu apa adăugată; de asemenea, aceasta scade și în cazul modificărilor inflamatorii ale glandei mamare. 2.3.4.2. Determinarea titrului proteic Titrul proteic se determină prin metoda Schültz. Principiul metodei: blocarea grupărilor aminice ale substanțelor proteice cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
era recomandat împotriva dizenteriei și a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului și intestinelor. Obținerea de acido-dietetice se bazează pe activitatea metabolică a bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din lactoză se formează și alcool (cazul chefirului). Valoarea biologică a produselor acido-dietetice este superioară celei din lapte, deoarece componentele sunt
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din lactoză se formează și alcool (cazul chefirului). Valoarea biologică a produselor acido-dietetice este superioară celei din lapte, deoarece componentele sunt predigerate de microorganismele din culturile starter utilizate la fabricație. Valoarea energetică a produselor acido-dietetice este aproximativ egală cu a laptelui materiei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de riboflavină, acid folic și B12 (cu 50%, 3000% și respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul lor din lapte), în timp ce produsele fermentate cu ajutorul culturilor lactice și a drojdiilor, au un conținut mai ridicat în tiamină, riboflavină și acid folic. Digestibilitatea lactozei. În timpul fermentației lactice, proporția de lactoza din lapte este redusă cu 1-2%, deoarece este transformată în acid lactic, component care este mai bine digerat în tractusul digestiv uman. Digestibilitatea grăsimii. Culturile starter au o slabă activitate lipolitică și prin urmare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu 50%, 3000% și respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul lor din lapte), în timp ce produsele fermentate cu ajutorul culturilor lactice și a drojdiilor, au un conținut mai ridicat în tiamină, riboflavină și acid folic. Digestibilitatea lactozei. În timpul fermentației lactice, proporția de lactoza din lapte este redusă cu 1-2%, deoarece este transformată în acid lactic, component care este mai bine digerat în tractusul digestiv uman. Digestibilitatea grăsimii. Culturile starter au o slabă activitate lipolitică și prin urmare vor lipoliza într-o măsură nesemnificativă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5.4.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Gradul de contaminare a produsului cu bacterii coliforme este direct influențat de igiena asigurată pe timpul etapelor tehnologice de până la ambalarea în vederea termostatării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) necesită efectuarea testului prezumtiv și a testului de confirmare; stabilirea originii contaminării se face prin testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii nutritive
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile formate pe geloză-eozină albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la +37°C, până se formează gaze (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze, se face trecerea în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: apariția gazelor în decurs de 24-48 ore
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
streptococi producători de polizaharide solubile în apă; * coagulare întârziată însoțită de acidifiere lentă = existența în lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice); * prezența de gaze în cantitate mare = datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână dietetică etc). Din punct de vedere fizic, smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă, care include toate componentele chimice ale laptelui, dar în alte proporții: 20-60% grăsimi; 5-7% substanță uscată negrasă (2,4-3,0% proteine; 2,5-3,5% lactoză; 0,2-0,5% săruri minerale) și 33-75% apă. Smântâna pentru consum (dulce sau fermentată) se fabrică numai din smântână proaspătă și care, la rândul ei, poate fi obținută direct în unitatea de procesare (prin smântânirea laptelui proaspăt) sau poate fi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
speciei E. coli Igienă asigurată pe timpul prelucrării și chiar a desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare cu bacterii coliforme. Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că, într-un mediu lactozat, acestea fermentează lactoza provocând o degajare de gaze. Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării, se aplică testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii nutritive: eprubete sterile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile izolate de pe geloză cu eozină și albastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până se formează gaze (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu o ansă, în bulion-bilă lactoză-verde briliant și se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 5.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Contaminarea untului cu bacterii coliforme este consecința lipsei de igienă din timpul fabricației sau a depozitării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face prin testul prezumtiv și cel de confirmare, iar stabilirea originii contaminării se realizează prin testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile formate pe geloză-eozină albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până se formează gaze (24 48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu ansa în bulion-bilă-lactoză-verde briliant, după care se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
-se separat coloniile de drojdii și separat cele de mucegaiuri. Capitolul 6 BRÂNZETURILE 6.1. Importanța brânzeturilor Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine. Brânzeturile mai pot fi definite ca fiind produse proaspete sau maturate, obținute în urma eliminării zerului din coagulul format prin închegarea laptelui (integral, parțial degresat sau degresat), smântânii, zarei sau a unui amestec din aceste produse. Cel
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Roquefort și Stilton); Penicillium camemberti (favorizează maturarea de suprafață a brânzeturilor de tip Camembert și Brie). Culturile starter de producție joacă un rol bine definit în biochimia producerii brânzeturilor, declanșând o serie întreagă de procese: * producerea de acid lactic din lactoză = acidul lactic determină scăderea valorii pH, în funcție de specia bacteriană folosită și de cantitatea de cultură adăugată (cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic, cu rol de conservant). Acidul lactic determină și textura
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
moi și cele în saramură se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile cu pasta tare în 2-4 luni. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării: * prematurarea = are loc acidifierea pastei (lactoza este transformată în acid lactic), o ușoară degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi (sub acțiunea bacteriilor propionice); * maturarea propriu-zisă = transformările biochimice se desfășoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor și lipidelor; * maturarea finală = se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
reducerea umidității brânzei = este influențată de temperatura și umiditatea asigurate la maturare, dar și de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrarea brânzeturilor (telemea); * creșterea concentrației de sare = datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare; * dispariția aproape în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt hidrolizate de către enzimele proteolitice; * scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8. Condiții de maturare și tratamente specifice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la 1 cm 3 sau 1 g produs) ținându-se seama de diluția aplicată: N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 6.5.5.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se realizează prin testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării se aplică testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală. Materiale și medii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a coloniilor atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile formate pe mediul geloză eozină-albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până la formarea gazelor (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere pe mediul bulion bilă-lactoză-verde briliant, după care se incubează la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
concentrat; * cazeinat de sodiu sau calciu. Un conținut prea mare de substanță uscată negrasă determină scăderea punctului de congelare a mixului, dar și apariția gustului de sărat. La fabricarea înghețatei se pot utiliza și produse lactate cu conținut redus de lactoză (sau chiar delactozate), în scopul creșterii acidității și a vâscozității mixului, dar și pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de păstrare a produsului. c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate de laptele degresat, laptele integral și de apa potabilă. 7.3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai mari) și mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei; * zahărul invertit = este mai dulce decât zaharoza și coboară punctul de congelare mai mult decât aceasta; * galactoza = exercită o acțiune similară cu glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza; * lactoza = exercită un rol sinergic cu galactoza și glucoza, iar dacă este adăugată în cantități mai mari, îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată; * fructoza = are efect asemănător glucozei în ceea ce privește textura și scăderea punctului de congelare, dar este de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
când aceasta este mai mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului va fi în limite normale. Creșterea acidității (este datorată formării de acid lactic din lactoză, sub acțiunea bacteriilor lactice) este o stare contraindicată, deoarece mărește vâscozitatea mixului și reduce stabilitatea și capacitatea lui de aerare, iar produsul finit va avea o aromă puțin evidențiată. Stabilitatea = se referă la rezistența la separare a proteinelor din mixul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se topesc rapid în cavitatea bucală, iar aroma este bine evidențiată); * înghețata este mai catifelată (predomină cristalele mici de gheață, care sunt și mai uniform repartizate); * se evită structura nisipoasă a înghețatei (freezarea rapidă conduce la formarea cristalelor mici de lactoză); * se îmbunătățește randamentul în produs finit de calitate superioară; * crește productivitatea muncii. Mărimea și forma cristalelor de gheață influențează corpolența și textura înghețatei, drept pentru care pe timpul freezării trebuie asigurate condițiile necesare formării cristalelor de mici dimensiuni, prin: * agitarea rapidă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cel de apă congelabilă; * creșterea conținutului de grăsime = determină reducerea percepției cristalelor mari de gheață, astfel încât consumatorul poate tolera și o înghețată cu structură mai grosieră; * creșterea cantității de substanță uscată negrasă = are efect de stabilizare prin acțiunea proteinelor și lactozei; * folosirea unei metode adecvate de freezare (viteză mare de freezare și lame ascuțite de răzuire) = se formează, preponderent, cristalele mici de gheață; * călirea în regim rapid, aplicată imediat după freezare = înainte ca produsul să înceapă să se topească; * menținerea unei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]