4 matches
-
ale pâinii. În calitate de amelioratori pot fi folosiți: Folosirea enzimelor exogene în calitate de ameliorator se bazează pe proprietatea lor de a acționa asupra componentelor făinii. Dintre acestea se folosesc amilaza și amiloglucozidaza. Ambele enzime introduse în aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza și de a crește pe acestă cale cantitatea de glucide fermentabile, astfel încât să se asigure necesarul lor pentru întreținerea la intensitate optimă a procesului de fermentare pe toată durata procesului tehnologic. Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplică la prelucrarea
Amelioratori folosiți în panificație () [Corola-website/Science/328805_a_330134]
-
forma gaze. Aceste făinuri au indice de maltoză mic (1,5-2%) și cifra de cădere mare (peste 300 s). Adaosul de α-amilază exogenă în aluat se realizează în două scopuri: În principiu, α-amilaza se adaugă în făinurile sănătoase pentru intensificarea amilolizei. Se folosește la prelucrarea făinurilor „tari la foc”, care conțin amidon cu grad mic de deteriorare și sunt lipsite de α-amilază activă sau al căror conținut este insuficient pentru a produce o amiloliză normală în aluat. Acțiunea α-amilazei în aluat
Amelioratori folosiți în panificație () [Corola-website/Science/328805_a_330134]
-
se adaugă în făinurile sănătoase pentru intensificarea amilolizei. Se folosește la prelucrarea făinurilor „tari la foc”, care conțin amidon cu grad mic de deteriorare și sunt lipsite de α-amilază activă sau al căror conținut este insuficient pentru a produce o amiloliză normală în aluat. Acțiunea α-amilazei în aluat se bazează pe proprietatea ei de a hidroliza legăturile α-(1,4) din structura amidonului prin care se eliberează maltoză și dextrine micromoleculare. Acestea din urmă sunt apoi hidrolizate de β-amilaza prezentă în
Amelioratori folosiți în panificație () [Corola-website/Science/328805_a_330134]
-
păstrează 10% din activitatea ei, α-amilaza de malț se inactivează la 80 °C, iar α-amilaza fungică rezistă pînă la 70 °C. Termostabilitatea diferită a α-amilazei de proveniență diferită explică diferențele constatate în activitatea de lichefiere. Ameliorarea făinii cu α-amilază intensifică amiloliza și mărește astfel cantitatea de glucide fermentabile în aluat, prin formarea de maltoză, capabile să asigure formarea gazelor pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele lui finale, la un nivel care să garanteze obținerea pâinii de calitate. Acesta este
Amelioratori folosiți în panificație () [Corola-website/Science/328805_a_330134]