5 matches
-
maltoză în aluat. În panificație se foloses α-amilaza de malț (de cereale), α-amilaza fungică ("Aspergillus oryzae" și "Aspergillus awamori") și α-amilaza bacteriană ("Bacillus subtilis"). Aceste enzime se diferențiază între ele prin acțiunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, dextrinizare și zaharificare. Cu excepția acțiunii de zaharificare, pentru care cea mai activă este α-amilaza de malț, pentru celelalte activități, în ordine descrescătoare, se situează: α-amilaza bacteriană, α-amilaza de malț, α-amilaza fungică. De o mare importanță pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor
Amelioratori folosiți în panificație () [Corola-website/Science/328805_a_330134]
-
glucoamilază) produsă de Aspergillus niger prin fermentație submersă. Hidrolizează atît legăturile 1,4 cît și 1,6 - α - glicozidice, la temperatura de 75 ÷ 80°C și pH = 4 ÷ 5. BAN (Bacterial Amylase Novo) este o α- amilază termostabilă, utilizată pentru dextrinizare la temperaturi peste 90°C. Maltogenase este o amilază cu termostabilitate ridicată care hidrolizează maltodextrinele și oligozaharidele, inclusiv maltotrioza. RhizozymeTM, este o glucoamilază cu activitate optimă la pH = 3,5÷5 și temperatura de 30÷35°C, permițînd utilizarea ei
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
poate realiza în funcție de agentul de zaharificare cu malț verde, cu preparate enzimatice microbiene sau cu acizi minerali. In industria spirtului se utilizează numai primele două procedee, predominînd zaharificarea cu preparate enzimatice microbiene. Tehnologic hidroliza amidonului presupune două stadii: stadiul de dextrinizare - durează cca 10 minute, cînd se rup 10÷17% din totalul legăturilor α- glicozidice, formîndu-se dextrine cu grad de polimerizare 6÷10. In această etapă acționează în principal α - amilaza și are loc o scădere bruscă a viscozității amestecului (fluidificarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
urmează o altă cale, deoarece acestea prezintă un sistem enzimatic diferit de cel din malțul verde. Hidroliza amidonului are loc în acest caz pînă la maltoză și glucoză, fără să rămînă dextrine limită. In realizarea enzimatică a procesului de lichefiere - dextrinizare a amidonului se utilizează α-amilaze moderat termostabile sau α-amilaze termostabile (termodure) și în funcție de aceasta se aplică două tehnici de operare: • procedeul cu o singură doză de α- amilază - utilizează α-amilaze termostabile, obținute din bacterii B. licheniformis (preparatele comerciale de tip
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
rapidă a viscozității suspensiei de amidon, sub efectul mecanic al vaporilor de apă injectați, datorită acțiunii termice a aburului și datorită începerii acțiunii enzimatice. Operația de lichefiere este completată prin menținerea suspensiei la 85÷95°C, cînd se realizează și dextrinizarea pînă la un DE =15÷22 (34÷36% s.u.). Menținerea la temperatura constantă se realizează în reactoare tip autoclavă sau tip schimbător de căldură țeavă în țeavă, ultimul fiind preferat. Zaharificarea amidonului lichefiat se efectuează cu α- amilază produsă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]